劉晉 - 鹹鮮｜摩登食經

劉晉

2023-03-03 00:00

內容

廣東人對吃魚特別講究，活魚屠宰後的鮮度隨時間過去而下降，有些魚體內的酵素更會造成自我消化現象，令肉質更快變壞。昔日沒有魚缸或冷藏設備，古人發現鹽能有效保存魚的味道，更可延緩腐化，結果我們有鹹鮮，亦稱作半日鮮的製作。

鹹鮮是民間智慧：把魚從背或腩剖開，用竹籤把兩邊魚肉撐開，抓一把粗鹽灑在魚肉上，放幾小時，可即時烹煮，亦可多保存幾天。如此製作有兩個原因：鹽醃能阻止細菌滋生，保存漁獲；其次是鹽醃能提升魚肉的味道和質感。

魚類本身含有極豐富的游離麩胺酸鹽，也就是鮮味很高的食材。活魚宰殺後會僵化，經過鹽醃後，毛細管作用令魚體內的水份流失，魚肉在乾燥過程中慢慢熟成。細胞內的三磷酸腺苷（ATP）會因細胞內的酵素作用而急速分解成二磷酸腺苷、單磷酸腺苷和肌苷酸，隨著蛋白質逐漸分解，麩氨酸增加。簡單一點說就是鮮味成份增加，鹽醃過的魚比鮮魚的味道還要好。

鹽份不但令魚味更鮮，更會令魚肉內的蛋白質黏性增加，魚肉變得更有彈性。製作鹹鮮方法簡單，有些魚檔備有粗鹽，只要客人要求下鹽，即可代勞，客人回家便可把鹹鮮煮來吃。鹽醃時間長短視乎魚的大小，一般由1小時至半天。灑鹽後可用一兩張廚房紙墊底吸收水份，放在冰箱內。鹹鮮的烹調簡單，若下了很多鹽，可於烹煮前用水洗去表面的鹹巴，加點薑絲蒸熟，最後灒點熟油即成，千萬不要加豉油。

鹹鮮不是粵人專利，日本亦有類似製作，秋刀魚、竹筴魚和鯖魚這類大量捕獲的魚會用來製作一夜干：將魚剖開、清除內臟，浸泡於與海水濃度相近的鹽水中，再晾乾。

鹹鮮製作把一般味道略薄的魚提升鮮味，以簡單廉宜的方法發揮食材美味，大家不妨自己動手試一試做！
劉晉