張諾 - 自煮和味青蔥醬｜品味好生活
張諾
2023-07-28 00:00
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上周本欄介紹大廚Jacky Yu（小圖）的「雙檸脆皮燒雞」煮法。為食之人說，她亦去過信興廚藝跟Jacky煮兩味，一是「辣酒煮花甲王」；二是「青蔥油及乾蔥醬」，也把煮法給我，在此公諸同好。
「辣酒煮花甲王」材料：大花甲約1斤半（選菲律賓大隻的，比越南的甜）、乾葱茸130克、蒜茸130克、指天椒約5隻（切圈）、金不換約3棵（只要葉）、芫荽碎適量、雞湯1杯（250毫升）、玫瑰露酒125毫升、紹興酒15毫升、米酒15毫升、油約150毫升或適量。調味料：沙嗲醬50克、鹽1/3茶匙（視乎個人喜好加減）、砂糖半茶匙。
做法：將花甲浸水，待吐出沙後擦洗乾淨，瀝乾水分，備用。鑊內燒熱油，下乾葱茸炒香，再下蒜茸及指天椒炒至散發香氣及蒜茸開始變金黃色，下沙嗲醬炒勻，下花甲炒至約6成熟，下雞湯、玫瑰露、紹興酒及米酒煮開，下鹽、糖調味，煮至花甲的掩張開至熟，最後下金不換炒勻至軟身，即可上碟，灑上芫莤碎即成。注意：花甲必須新鮮享用及必須在購買當日烹調煮食。
「青蔥油及乾蔥醬」自己煮，不含任何防腐劑，食得健康，伴麵一流。青蔥油材料：蔥400克、京蔥100克、洋蔥100克、乾蔥50克、油600克。做法：1.將蔥分為蔥白和青蔥切段，京蔥切片，洋蔥切絲，乾蔥拍鬆，備用；2.鍋中加入油，放入蔥白、京蔥、洋蔥及乾蔥炸香，過濾成為蔥油；3，蔥油涼卻後倒人攪拌器，加入青蔥攪爛，然後再倒入鍋中，中火煮滾，再煮約10分鐘，過濾。乾蔥醬材料：乾蔥450克、油80克。調味料：冰糖碎20克、生抽25克、雞飯老抽30克。做法：乾蔥切絲，倒人鍋中加人油炸全金黃香脆，加人調味料煮滚即可。
自製「青蔥油及乾蔥醬」又香又refreshing，限期一個月食用。我贈給朋友分享，人人竪起大拇指，happy eating。
張諾
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