張諾 - 超級 四手聯乘宴｜品味好生活
高級食府辦四手聯乘宴，旨在激勵廚師切磋技藝。中環唐人館將於8月10日和11日兩晚舉行「內循環聯乘宴」，由香港唐人館行政總廚張嘉裕（人稱廚長）與北京唐人館行政總廚張志成（人稱小胖）聯手，推出「港味．京筵四手聯乘」。為隆重其事，小胖上周專程來港，與廚長為老饕好友筵開一席。一夜佳餚配美酒，中菜品位大昇華。
前菜兩款，廚長的「過橋象拔蚌」，騰雲駕霧登場，以三種番茄煮成凍湯，配上白烚野生象拔蚌，鮮上加鮮，甜上加甜，綴以鱘魚子，畫龍點睛，味道添層次，開了一個清新之始，令人胃口大開。小胖來個180度逆轉，炮製「脆葱鮑魚」，鮑魚以60度慢煮5小時至口感軟糯，滲滿葱香，以為是主角，錯了，山東章丘大葱才是，切段以低溫油炸至金黃酥脆，薄可透光，輕如蟬翼，入口即溶，絕無澀味，葱香綻放，微露清甜，席上有人想來一碗白飯，認真識食。
廚長以全新技法演繹「鷓鴣粥」，以花膠和鷓鴣肉糜慢熬出綿密湯底，由侍應席前舀下血燕窩，份量慷慨，調和湯底，無米之實但有粥之形，有女客人差一點嘩一聲叫了出來！湯頭滑不溜口，血燕窩爽若軟翅，十分和味，進益滋補，人人愜意。
喝完湯，輪到主食。小胖接力，以火藝呈獻肉之高味。當侍應端上「複雜香料烤牛肉」，小胖急不及待催吃，不要手機先食，因牛肉溫度宜食出好滋味。肉脂均勻的宮崎牛，粉紅誘人，邊位釀上一層複雜香料，是小胖的私人秘密，他不透露，只說他嘗過好味的烤肉後，求得秘方，反覆試味定下個人喜好。我嘗到輕盈的孜然和陳皮味，和諧甘美，與咬下爆汁的輕烤生嫰宮崎牛，是完美絕配。
接下來，輪到廚長的海鮮，「酥炸蟹鉗」，茘茸釀入手拆黃帝蟹肉絲和丸勢海膽，落油鑊炸至起酥皮，蘸特別調製的黑蒜醬，蟹肉的鮮甜與黑蒜的微酸，相互補托，除了好味道，打卡有型有款。在座有人拿起長近一呎半的酥蟹鉗影相留念，着大家以後不用出動雞脾打人牙骹，他只會對這隻巨蟹鉗有反應。
高潮在後頭，先是小胖的「大紅袍乳鴿」，上菜玩儀式感，侍應托出大盤炒香的大紅袍辣，霎時間一室輕盈麻辣香氣，令人食慾大振，乳鴿置於大紅袍椒粒上桌，乳鴿肉質細嫩，先以香料腌入味，再燙皮、掛皮水，吹乾表皮水分，先以低溫焙烤，復以高油溫淋炸表皮，直至呈現誘人的棗紅色，香氣撲鼻，此時不用小胖催促，我動手把乳鴿放入口中，皮鬆化無比，肉汁在口腔爆發，滋味之好，筆墨難以形容，敢說是歷來最好吃的乳鴿，遠遠拋離本地所有名店。
壓軸菜，由廚長操刀，「鐵鍋酸菜焗原隻乳豬配松茸五常大米飯」，鋪排隆重，一人捧出松茸香四溢的大米飯，一人捧出大鐵鍋酸菜，一人枱出先慢煮再烤脆的乳豬，堂前鐵鍋加熱，以高湯煮入味的酸菜散發香氣，放乳豬在上，是打卡的高潮位。即使肚飽，忍不住吃件豬腩，皮脆肉嫩，估不到的是，酸菜滲飽了肉汁，有嚼勁又好吃，一碗五常大米飯不一會就解決了！
越看越可愛的小胖，帶來兩款甜品，「手工拉絲酸奶配雙色驢打滾」，酸奶是北京人的小食，小胖將之昇華，先雪凍凝結，用小匙攪拌拉起成絲，口感綿密細緻，奶香微酸，似吃芝士，慈禧太后最愛的騾打滾，令人想重遊故宮，緬懷一番。這是一席超級4手聯乘夜宴，兩位大廚展現風格迥異的超卓廚藝，為中菜立下全新的高標竿。
張諾
