張諾 - 蝦籽炆大婆參|品味好生活
想吃京菜,中環歷山大廈的北京樓是不二之選,這是幾間北京樓當中的龍頭大哥,已經是老饕食客公開的秘密。筆者幫襯多年,同一位置,早年入門,先沿着一盞大水晶吊燈步下樓梯,鳥瞰位於大廈底座的餐區,場面廣闊,及後改建成上下兩層,上作用膳,下為廚房,不變的是,菜餚水準始終一貫。
好友聚頭,一次過重溫經典京菜。古都四冷盤包括「茉莉茶燻素鵝」、「蔥油涼拌海蜇頭」、「胡麻醬雞絲拉皮」和「北京醬蹄」,食味細膩,個人欣賞大廚的刀功,給人一種精細之作的好感。
「宮爆大明蝦」是北京樓的「名物」,每次來必點,採用大蝦蘸粉漿炸到酥脆,入口又嘗到彈牙的蝦肉,配微酸不太甜的醬汁,人人愛吃。喝過滋補有益的「桃膠海皇豆腐羹」,主角「烤北京填鴨」出場,脹卜卜,紅光油亮,賣相討人歡喜,由侍應堂前切薄片,識食的朋友下筷對準鴨胸部位不帶肉的兩三件皮,夾起如薄身的威化餅,他說入口鬆化,脂香高逸;另一朋友就挑連皮鴨腿肉,形容肥瘦適中,肉嫩汁多,伴以海鮮醬、青瓜、京蔥及麼麼皮同吃,鴨味濃郁,享受無以尚之。
「蝦籽炆原條海婆參」是廚師特為這次聚會而炮製,婆參足二尺長,炆得冧身,口感香糯,伴鹹香的蝦籽醬汁吃,女士們笑了,或許是想到吃過骨膠原之後,面容更靚吧。
接下來的「上湯浸時蔬」、「上官花素餃」和「蛋白杏仁茶」,都是做了二、三十年的手藝之作,永不失手,這解釋為何一想到吃正宗京菜,就去歷山大廈。
張諾
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