張諾 - Ami精緻法國餐｜品味好生活
張諾
2023-08-25 00:00
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為尖沙咀法國餐廳ÉPURE奪得米芝蓮一星的大廚Nicolas Boutin，轉戰同系食店Ami，老饕食客心知這次妙矣，精美佳餚將登場，預示Ami摘星之旅開始了。
猶記得ÉPURE一道美饌，是Boutin得意之煮，以大量靚磨菇搾汁，煮成濃湯，滴水不添，每一滴，盡是大地鮮味的精華，予人簡單純粹的快感。
他主理Ami，不改燴不厭精的作風，與主廚Cantalloube團隊推出全新六道和八道菜的餐單，碟碟精彩，包括匠心獨運之作—釀洋蔥，長期以來，都為食客津津樂道。採用甜度高的法國小洋蔥，人手拆開一層一層的洋蔥瓣，在中間釀入香氣馥郁的黑松露蓉，再小心翼翼疊起，重新砌回洋蔥模樣，伴一片蕎麥薄脆，帶點軟硬口感食趣，點濃郁的黑松露小件肉汁，吃時感受到法國廚藝的精緻細膩，也見識到Boutin團隊像藝術家一樣，雕琢美食，猶如微刻一個小石像，讓人味蕾高度享受以外，也是一次美感的領會。
法國藍青口，鮮甜無比，配搭茴香及青口高湯，啖啖甘甜又滲出幽香，佐以薄脆，為整道菜的口感昇華。本地三黃雞近年備受西廚器重，在於牠油香撲鼻，肉嫰汁豐，烹調可塑性高。Boutin配搭法國黃酒、鼠尾草和小青豆烹煮，更別出心裁地以雞腳熬煮醬汁，使醬汁的滋味幼滑濃郁。
手工意大利麵以黑松露和泰國羅勒海鮮汁入饌（見圖），中西交匯，大膽地展現陸地和海洋的氣息，出奇地好味。以法式甜點Floating Island「飄浮之島」為靈感，烤蛋白釀滿清甜當造的日本白桃果蓉，再放上一勺白桃雪葩，輕盈地「飄浮」於茉莉花茶吉士打的醬上，未吃已甜在心頭。
張諾
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