林月庭 - 懷舊鴨腳包|甘美人生

「香港中廚師協會」推出重量級着作《傳承》,由本地46位中菜名廚合力製作,每人拿出撚手菜式,教讀者在家中自煮享用。

該會副會長、文華東方酒店文華廳中菜行政總廚黃永強師傅(見圖),是我的偶像,打開《傳承》即時揭到他的一頁,黃師傅說:「期望鼓勵新晉的中廚師創新菜式,互相交流,提高廚師的專業水準。」這位帶領文華廳及怡東軒獲得米芝蓮指南一星榮譽的名廚,身體力行,在中華廚藝學院擔任客席導師,培育有志投身美食界的下一代。

黃師傅在書中教大家煮「懷舊鴨腳包」,做法如下:「將叉燒、燒腩仔及芋頭修切成6cm x 1cm條狀;芋頭用130度油浸炸至熟透。雞肝去筋,洗淨,吸乾水分,用叉燒醬2湯匙及紹酒拌勻。鴨腳去衣及枕,剪去腳趾部分,用180度油炸至表面金黄及香脆。燒滾水,放入八角、香藥、草果、桂皮、薑肉、肉葱、鹽及糖,下鴨腳煮至軟腍,涼透後用小刀去骨,備用。鴨腳、叉燒、芋頭、雞肝及燒腩仔按次序排好,用鴨腸捲實,再用牙籤串好。焗爐預熱至200度,放入鴨腳包焗5分鐘,取出,均勻地塗抹蜜糖,再用150°焗15分鐘,待涼5分鐘,切片,以日本大葉及桂花冬瓜裝飾排好,即可享用。細節齊全,跟着做,失敗機會不高。

最重要是黃師傅分享「秘訣」:「這是一道懷舊工夫菜,留意荔芋、燒腩仔及叉燒需切得幼細及均勻,加入雞肝及鴨腳,用鴨腸包紮時力度適當,需用心多做幾次必能好好掌握。」好好的勉勵,我就煮給家人吃。

林月庭

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