林月庭 - 懷舊鴨腳包｜甘美人生
林月庭
2023-09-06 00:00
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「香港中廚師協會」推出重量級着作《傳承》，由本地46位中菜名廚合力製作，每人拿出撚手菜式，教讀者在家中自煮享用。
該會副會長、文華東方酒店文華廳中菜行政總廚黃永強師傅（見圖），是我的偶像，打開《傳承》即時揭到他的一頁，黃師傅說：「期望鼓勵新晉的中廚師創新菜式，互相交流，提高廚師的專業水準。」這位帶領文華廳及怡東軒獲得米芝蓮指南一星榮譽的名廚，身體力行，在中華廚藝學院擔任客席導師，培育有志投身美食界的下一代。
黃師傅在書中教大家煮「懷舊鴨腳包」，做法如下：「將叉燒、燒腩仔及芋頭修切成6cm x 1cm條狀；芋頭用130度油浸炸至熟透。雞肝去筋，洗淨，吸乾水分，用叉燒醬2湯匙及紹酒拌勻。鴨腳去衣及枕，剪去腳趾部分，用180度油炸至表面金黄及香脆。燒滾水，放入八角、香藥、草果、桂皮、薑肉、肉葱、鹽及糖，下鴨腳煮至軟腍，涼透後用小刀去骨，備用。鴨腳、叉燒、芋頭、雞肝及燒腩仔按次序排好，用鴨腸捲實，再用牙籤串好。焗爐預熱至200度，放入鴨腳包焗5分鐘，取出，均勻地塗抹蜜糖，再用150°焗15分鐘，待涼5分鐘，切片，以日本大葉及桂花冬瓜裝飾排好，即可享用。細節齊全，跟着做，失敗機會不高。
最重要是黃師傅分享「秘訣」：「這是一道懷舊工夫菜，留意荔芋、燒腩仔及叉燒需切得幼細及均勻，加入雞肝及鴨腳，用鴨腸包紮時力度適當，需用心多做幾次必能好好掌握。」好好的勉勵，我就煮給家人吃。
林月庭
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