張諾 - 極品鹽焗雞｜品味好生活
張諾
2023-09-22 00:00
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三黃雞靜靜起革命，近年廣受本地的中西大廚器重，西廚多將之烤焗，取其肉質嫩滑，皮脆骨軟，雞味豐盈，但論煮雞之道，一如蒸魚，粵廚敢認第二，世上廚師無人敢認第一。
海景嘉福酒店海景軒余照軍師傅的瓦煲鹽焗雞，是最佳的例子，人家炒熱海鹽包裹肥雞烤好，已經美味到一個高點，但余師傅不滿足，開創新意思，務求味道帶個人的風格，精益求精。
他先從鹽入手，加入花椒八角等香料，具體的秘方，只有他自己知道，厚厚的香鹽，隔一層牛油紙，把大肥雞緊緊包好，放入焗爐，讓花椒八角的濃香「逼入」肥雞之中，就似鹵水汁的作用，不同的是用熱力和蒸氣燻雞，可想而知，美味之上，添加了更多層次。
余師傅的創意不止於此，他要這一道瓦煲鹽焗雞充滿儀式感，把焗好的雞連鹽殼推出，此時香氣四溢，充滿一室，但未完成，他在人客前弄最後一個程序，拿起玫瑰露，倒在鹽殼上，跟手點火，整個鹽焗雞提起青藍火燄，此時玫瑰香綻放，令人迷倒，食慾大振，客人連忙接過錘仔，扑碎鹽殼，只見肥雞漏出黃油，光亮誘人，嘗味一件，好味之中，幽香縈繞味蕾，心中認定，這就是最美味的鹽焗雞。
余師傅堅守傳統粵菜的珍髓之餘，也敢於發揮小宇宙，精研新法，以全新手法，將傳統名饌昇華，贏得老饕食客用腳投票，回頭找他發辦美食。
張諾
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