張諾 - 蝦子柚皮｜品味好生活
張諾
2023-09-29 00:00
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又到中秋，月餅花樣百出，收到黃皮月餅，試過便算。說起月餅新口味，近一兩年興起的陳皮紅荳月，個人甚喜，但仍未找到一家做得稱心滿意的。
中秋前後，月餅淺嘗即止，反而年到此時，到處尋覓蝦子柚皮，為的是那獨特的風味。主要原料是柚子皮，柚子入秋之後當造，肉多汁豐，外皮特厚的，最適合做蝦子柚皮，取其爽口而不易化開，但在煮之前，必須花工夫，先把柚皮的苦澀味清除，方法是把外表的青衣刮走，留下厚厚如白豬皮的纖維塊，然後浸發，放入水中浸一晚，再換水，再浸，一方面煞青，二是柔化纖維組織，令柚皮變成如海綿般之質感。準備好基本的材料，下一步就考廚師的功架。
嘗盡各大食店的蝦子柚皮，灣仔「粵珍」主廚劉國偉的出品，敢說第二，應該沒有人敢認第一。劉大廚在福臨門掌勺多年，盡得粵菜烹調之精髓，他炮製的蝦子柚皮，賣相典雅，一個大柚皮在中央，由手度菜苗圍繞，鋪上一浸蝦子芡，柚子煮至軟綿綿，入口如薯蓉般滑溜，瞬間溶化，先嘗到蝦子的淡淡鹹香，隨後是由柚子皮綻放的高湯鮮味，是溫柔口感與和味的完美之作。
據說，上世紀五、六十年代年，物質匱乏，平民百姓物盡其用，柚子皮屬平凡平價之物，但經主婦心思巧手，變成秋天期限美食，也成為地道風味。時至今日，哪會有家庭主婦有時間把柚皮化為神奇之食材，即使高級食府也不願煮，皆因賣不到好價錢。所以，發現好味的蝦子柚皮，不要放過，欣賞好滋味，也留住日漸消失的舊日情懷。
張諾
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