張諾 - 蝦子柚皮|品味好生活

又到中秋,月餅花樣百出,收到黃皮月餅,試過便算。說起月餅新口味,近一兩年興起的陳皮紅荳月,個人甚喜,但仍未找到一家做得稱心滿意的。

中秋前後,月餅淺嘗即止,反而年到此時,到處尋覓蝦子柚皮,為的是那獨特的風味。主要原料是柚子皮,柚子入秋之後當造,肉多汁豐,外皮特厚的,最適合做蝦子柚皮,取其爽口而不易化開,但在煮之前,必須花工夫,先把柚皮的苦澀味清除,方法是把外表的青衣刮走,留下厚厚如白豬皮的纖維塊,然後浸發,放入水中浸一晚,再換水,再浸,一方面煞青,二是柔化纖維組織,令柚皮變成如海綿般之質感。準備好基本的材料,下一步就考廚師的功架。

嘗盡各大食店的蝦子柚皮,灣仔「粵珍」主廚劉國偉的出品,敢說第二,應該沒有人敢認第一。劉大廚在福臨門掌勺多年,盡得粵菜烹調之精髓,他炮製的蝦子柚皮,賣相典雅,一個大柚皮在中央,由手度菜苗圍繞,鋪上一浸蝦子芡,柚子煮至軟綿綿,入口如薯蓉般滑溜,瞬間溶化,先嘗到蝦子的淡淡鹹香,隨後是由柚子皮綻放的高湯鮮味,是溫柔口感與和味的完美之作。

據說,上世紀五、六十年代年,物質匱乏,平民百姓物盡其用,柚子皮屬平凡平價之物,但經主婦心思巧手,變成秋天期限美食,也成為地道風味。時至今日,哪會有家庭主婦有時間把柚皮化為神奇之食材,即使高級食府也不願煮,皆因賣不到好價錢。所以,發現好味的蝦子柚皮,不要放過,欣賞好滋味,也留住日漸消失的舊日情懷。

張諾

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