張諾 - 「老吉士」海鮮菜｜品味好生活
張諾
2023-10-06 00:00
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上海米芝連名店「老吉士」的鄭鐸師傅，趁中秋佳節南下，與美利酒店的行政總廚陳忠秋師傅四手聯，炮製期間限定的上海本幫名菜，座無虛席。
菜單長，吃足3小時。6前菜是熟醉膏蟹、吉士醉雞、冰鎮海螺片、四喜烤麩、燻小黃魚和蔥油萵筍絲。老饕食客笑說，吃完就飽。
湯水是河篤鮮。主菜繁花似錦，包括蔥烤鴉片魚頭、蔥香手工獅子頭、吉士招牌鮑魚紅燒肉、蔥烤大排、梅乾菜油爆河蝦、現拆膏蟹肉乾撈粉絲煲和上湯金華火腿伴津白。上海點心是上海小籠包拼糯米紅棗。尾單有應節的鮮肉月餅。甜品是桂花酒釀小丸子。人人吃到捧肚，還須打包數盒，分帶返家。
正宗上海菜盛宴，先論海鮮，燻小黃魚賣相似雞中翼，魚起肉油炸，再下酒、醬油、糖加蓋以中火燒入味，等同醃漬效果。熟醉蟹十分迷人，大膏蟹膏色鮮紅，肉多甜美，以加糖的花雕漬過，蟹膏似鹹蛋黃，但別具風味，人人大讚，暫時把膽固醇拋諸腦後。
河篤鮮以蜆、魚、大閘蟹等熬出奶白色的湯汁，順滑豐潤，好喝，一滴不留。梅乾菜油爆河蝦，甜甜鮮味，不離上海味偏甜的特色。蔥烤鴉片魚頭是「老吉士」名菜，「鴉片」並非毒品，而是上海人稱的竹蓆，以油爆大量蔥條，逼香氣入大魚頭，好味到一個點。現拆膏蟹肉乾撈粉絲煲，即使飽，也連吃兩碗，因為太過鮮味，魅力沒法擋。下次談肉食。
張諾
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