張諾 - 蔥燒大排｜品味好生活
張諾
2023-10-13 00:00
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上周談過美利酒店於中秋節期間限定的「上海老吉士」名菜宴中的海鮮美饌，念之，依然流口水。
席中的肉餚，也令人體會到上海本幫菜的主調：「濃油赤醬」，這種口味特色，據說源於多年以前，外省人遷移上海，他們多為勞動階級， 飯量大，喜以濃味湯汁來下飯；又因為大量使用便宜的魚鮮，為了蓋住腥味，也方便保存，烹調上多用重口味。
烹調方式也別樹一格，手法包括煨、火靠、燜、燴、蒸等，「煨」是以中火煮汁直至鍋邊冒出小泡；「火靠」是先煎炸後把食物上蓋子，再用中火將湯、糖、醬燒入味；「燜」就是讓調味料的香氣燜入食材裏⋯⋯
詳細介紹上海菜的煮法，無非更加欣賞老吉士對鮮肉的處理。蔥香手工獅子頭，每一粒比網球般大的手搓豬肉丸，烹煮至深啡色，良廚沒下太多生粉，肉質不會潺滑，而是咀嚼到肉的質感，嘗到濃厚的醬汁味。
論味道之雄渾，獅子頭比不上蔥烤大排，大排即豬扒，生於上海的為食朋友說，上海人識食，到肉檔買豬扒，指定一條扒肉，頭尾兩端不要，只要中間一段，取其最佳質地，醃濃醬汁，與大量的蔥同下油煎炒，再燜至收汁，蔥香濃郁，豬扒十分入味，要出動刀叉吃，連送兩大碗飯，不是問題。
老吉士招牌鮑魚紅燒肉，是炆鮑魚加紅燒肉，另一濃油赤醬之作，食味與蔥燒大排有七分相似，但每件紅燒肉肥瘦相隔，尤其脂肪炆至肥油散出，吃下不膩，滿口油香，比瘦肉和鮑魚更好吃，令人深深記住本幫上海菜的魅力。
張諾
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