劉晉 - 鳳城｜摩登食經
劉晉
2023-10-27 00:00
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到北角渣華道鳳城吃晚飯，炸子雞皮脆肉嫩骨香，雞髀雞肉僅熟，骨髓呈紅色，火候剛好。半隻炸子雞才賣150元，難怪周末晚上座無虛席，粵菜經營者應該反思：憑甚麼收得比鳳城貴？不要只埋怨港人到深圳消費，菜做得好，收費合理自然不愁生意。
香港有70年歷史的粵菜館大概只剩下鳳城、陸羽、泉章居和龍華酒店。談鳳城就要說馮滿，馮滿年少時在順德大良跟區財學廚，18歲在大良橋珠酒家做大廚。後來馮滿來到香港，在跑馬地山光道飯店做大廚。至1953年山光飯店結業，馮滿於1954年在銅鑼灣伊榮街26號開設鳳城。
最初鳳城主力做到會，每天到不同客人家中承辦宴會，得到前恒生銀行董事何善衡先生捧場，靠口碑打響名堂。
到了1978年鳳城在北角開分店，馮滿召回在日本工作的徒弟譚國景，結果一直經營至今天，「景叔」譚國景已經成為師公輩，凰城成為順德菜老字號。
鳳城以傳統順德菜聞名，但甚少人知道有一道經典粵菜正是馮滿原創，那就是「煙鯧魚」。馮滿在山光飯店當主廚時，飯店設有西廚，馮滿參考西廚的製作後自創了煙鯧魚。
至今鳳城的煙鯧魚仍然沿用馮滿的方法：把鯧魚切件，浸在醬油和糖等調味料中一晚，放在焗爐中，置一小碟普洱茶葉，普洱茶葉因為高溫發出青煙，令焗製中的鯧魚沾上煙燻味。
鳳城多年來維持質素是因為經營者多了一份使命感，把上一代的烹調承傳給下一代。至今景叔每個午市和晚市都奔走於廚房和樓面之間，如此敬業的態度叫人景仰。
劉晉
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