葉澍堃 - 澳門「譚卉」 食精彩秋日經典粵菜｜葉Sir食經
黃金周假期跟太座和親友到澳門覓食，住在路氹的「永利皇宮」，房間明淨寬敞，酒店服務甚佳，商場名店甚多，愛馬仕早上10時已經開門營業，食完早餐便可以馬上濕平，店內包包不少，幸好袋無分文，不用破費！酒店內食肆不少，從扒房、粥麵、中菜、和食到拉麵和咖啡，選擇甚多，我們的覓食對象是「譚卉」，黃金周訂位不易，幸好林大紫荊一早為我們訂房，餐廳裝修以花卉為主調，優雅浪漫，漂亮的「海味吧」擺放了譚師傅的四季食材，山珍海錯盡在其中，看後食欲大增，餐前先在「茶吧」飲杯迎客茶，溫文爾雅的女茶藝師為我們奉上加了法國玫瑰的東方美人茶，紅袖添香的感覺甚佳。餐廳擅長用茶來配菜，午餐我們飲的是芝蘭香單欉，芝蘭花香迷人，生津解渴，茶味醇厚，太座認為比餐酒更健康有益，餐後茶是2012年紙山菁普洱茶，是飲得舒服和幫助消化的生普洱。
「譚卉」的靈魂人物是行政總廚譚國鋒，入廚40多年，是亞洲餐飲界的風雲人物，曾經在曼谷文華東方及半島，澳門新濠和永利等酒店餐廳掌廚，摘星無數，早前更獲有中國米芝蓮之稱的「黑珍珠餐廳指南」頒發2023年「年度主廚」獎項，非凡廚藝可想而知。譚師傅一直致力弘揚粵菜真味，嚴選四季時令食材，做出天然美味養生菜式，粉絲不少。
午餐菜式交由譚師傅發辦，三款餐前小點分別是香蔥雞粒酥、番茄雞蛋鮮肉餃和松露蟹肉撻，款款精美，蟹肉撻用的是新鮮皇帝蟹和澳洲黑松露，鮮香甜美。我的最愛是番茄蛋和豬肉做的餃子，簡單好味。跟着飲湯，飲的是海玉竹南棗石崇魚燉排骨湯，海玉竹有潤肺健脾功效，石崇魚營養豐富，加上南棗、排骨和雞腳，是清甜滋補潤肺的靚湯，人人飲至一滴不留。繼續食澳門本灣海鮮，是大廚早上從街市買回來的細細條龍脷和海黃花，黃花魚仔去頭和骨，跟加了上湯和牛奶的蛋白來蒸，鮮甜香滑得難以形容。龍脷仔起肉用欖角、欖仁、紅椒和法邊豆炒得香滑惹味，魚頭和魚骨炸至金黃香脆，太座連骨食埋，笑逐顏開，認為比東星斑美味得多。
兒子跟謙謙一樣無雞不歡，我們試了半隻廣州葵花雞，練過葵花寶典的雞骨脆皮黃肉香，沒有半點多餘脂肪，很快便食至清碟。下一道菜是鍋燒鮑甫婆參，汁香味濃，這是上世紀懷舊名菜，多年不見，今日重遇，食得開心！跟着的粵味燒羊肩用的是優質法國乳羊，肉質嫰滑，大廚用茴香醃過後用荔枝木燒烤，蘸檸檬豉油食滋味甚佳，是佐酒佳品。譚大廚特別為我們送上一杯德國Meyer Nakel黑皮諾紅酒，跟法國羊肩是完美配搭，大師原來除了嗜茶，也是品酒高手。
午餐青菜兩款，先食鴛鴦芥蘭炒肉碎，本地芥蘭跟荷塘芥蘭同樣爽甜清新，跟着食濃湯栗子浸時蔬，湯內有學斗白菜，人參番薯，栗子和鮮百合，清甜有益。單尾兩款，分別是糯米飯配蟹肉蟹黃，加片無花果葉，有種獨特的香氣，另一款是蜜豉腩叉燒伴薑蔥撈粗麵，自家焗製的叉燒跟粗麵配合得天衣無縫，一食鍾情。甜品幾款，分別是蓮子山楂茶、核桃戈渣、芋蓉西米布甸和秋季水果，最特別是核桃戈渣，外皮酥脆，內裏是甘香的核桃蓉，西米布甸是人人喜愛的懷舊甜品，食完甜在心頭，飲杯開胃山楂茶，為這頓精彩秋日經典午餐完美作結，是頓值得專程過大橋來食的午餐。
葉澍堃
