葉澍堃 - 中環 Troisgros和Ami 14手三星法國晚餐｜葉Sir食經
最近在中環歷山大廈Ami法國餐廳食了頓精彩難忘的14手法國晚餐，是夜7位法國大廚聯手做菜，其中5位來自法國Troisgros餐廳，Troisgros家族過去55年連續獲頒米芝蓮三星，在世界餐飲界絕無僅有，Ami主理人天大面子請得Cesar和Leo Troisgros兄弟及其他3位大廚來港在Ami獻藝3天，其他兩位法國廚師是Ami行政總廚Nicolas Boutin及主廚女將Lea Cantalloube，陣容鼎盛前所未見，我和太座有緣叨陪末座，認真開心。
20年前曾經在法國Troisgros食過一頓晚餐，當時掌廚的是Michel Troisgros，他的兒子Cesar 8年前曾經來港在馬會打吡餐廳獻技，我跟他有一飯之緣。7位法國廚師廚藝非凡，聯手同心做菜，食得人人讚不絕口，加上主人家的頂級法國佳釀，是近年食得最稱心滿意的法國晚餐。
晚上7點到達Ami，先在餐廳露台花園飲杯Salon香檳，欣賞夜中環美景和吹吹風，想起當年在法國Salon酒莊和Troisgros餐廳的美好時光，幸福感覺滿溢。14手法國晚餐以4款小點開始，分別是香脆巴馬臣芝士洋蔥撻、雅枝竹千層、炸櫻桃茄及雞心豆迷你麵包條。跟着食本地新鮮蜆仔，用白酒、月桂葉和榛子油煮得嫰滑鮮甜，加上蜆汁和梨汁做的冰薄脆片，漂亮非常，大廚以梨汁和Rancy醋做的醬汁調味，鮮香甜美，平時不食蜆的謙謙很快便把蜆食光，美味可想而知！跟着是飲湯時間，這是用巴黎白磨菇做的濃湯，加上即刨白松露，菌香迷人，配餐廳自家製的香菇黑椒卷，是天下美味。這是Ami行政總廚Nicolas的精心傑作，代表當年他在Troisgros工作時的美好回憶，難怪這道菜以Roanne Memory命名。
繼續精彩是Troisgros的招牌菜薄切法國薯仔片配黑鱈魚，鮮橙及20克Beluga魚子醬，是鹹香迷人及鮮味十足的一道菜，飲杯布根地孖雞Batard Montrachet白酒，有種「Moving」飛天的美妙感覺！下一道菜是炭燒紐西蘭海螯蝦，配lardo片，酸蔥和香草，Leo親自為我們刨下大量白松露，是賞心悅目，回味無窮的一道菜，跟布根地Chablis白酒是完美配搭。
兩款主菜跟着出場，首先是Troisgros經典名菜John Dory魚柳，魚來自法國布列坦尼，用紫蘇葉包着，以提子、櫻桃茄、柚子及牛油汁調味，是在Troisgros餐廳必食的一嚿魚！壓軸主菜是法國Aveyron牛仔排，醃過兩天後用焗爐焗至外皮焦糖化，配酸香茄子，橙肉咖喱醬，蒜頭及紅燈籠椒，肉香加上焦香，感覺美妙，飲杯1982年Latour紅酒，天上人間的感覺真好。
最後是甜品時間， pre-dessert是藍芝士慕絲配酢漿草雪葩，梨粒及香脆梨片，清新甜美，跟着食Soleil Safran，這是精緻漂亮的甜品，蜜糖巴菲配的是酸奶、青檸和番紅花忌廉，上層是大大塊金黃香脆充滿陽光氣息的薄片，甜蜜蜜的感覺一流，幾款餐後甜點同樣精彩，食得人人甜在心間，7位法國大廚跟着出場，接受我們的掌聲和合唱一曲Ban Bourguignon，為這頓完美的法國晚餐寫上歡樂句號。
葉澍堃
