葉澍堃 - 澳門「譚卉」 精彩春日午餐回味無窮｜葉Sir食經
「永利皇宮」內的「譚卉」是我在澳門很喜愛的中菜館，開業短短數月便摘下米芝蓮一星，譚國鋒大師的精湛廚藝可想而知，難怪獲得黑珍珠年度人物殊榮。去年10月在這裏食了頓悠長午飯，滋味念念不忘，今次在澳門3天兩夜，當然要再去尋味，品嘗大師的春日菜式。
我們一行6人在優雅的貴賓房內用餐，茶藝師為我們奉上用鳳凰丹叢、桂花、玫瑰、薰衣草和茉莉花調製的迎客五花茶，芳香迷人，飲得舒服。春日嘗味午餐首先食幾款廣府風味前菜，分別是避風塘蝦餃、海皇菜苗餃和焗叉燒撻，避風塘蝦餃外皮炸得香脆艶麗，蝦肉鮮甜，加上炸過的蒜頭和辣椒碎，香口惹味，謙謙讚不絕口。叉燒撻同樣精彩，賣相有點似葡撻，謙謙認為味道更勝他平時最愛的叉燒包，配新疆「蒲昌酒莊」的白羽白葡萄酒甚佳，酒是用新疆吐魯番葡萄釀製，飲時忽然浮現出上世紀在吐魯番葡萄園旁千億女富豪跟當奴翩翩起舞的情景！
湯飲的是番茄薯仔煲牛鰍魚湯，是我童年時家中常飲的湯，皆因牛鰍魚價錢便宜，煲的湯鮮甜有益，想不到在澳門有緣重溫舊味，連飲兩大碗，有種說不出的幸福感覺。譚大師的精選菜式陸續出場，首先食葱油白切葵園雞，用葵花飼養的走地雞可能偷練了葵花寶典，雞味香濃，名仕謙謙大讚好雞！配「迦南酒莊」的詩百篇雷司令白酒一流。澳門乳鴿當然不可錯過，今次食的是沙薑鹽焗太子鴿，3星期大的乳鴿用沙薑醃得入味，鹽焗至8成熟，用滾油淋至皮脆肉香，大師以沙薑及雞湯做的醬汁調味，好食到飛起，配酒是河北「蒲尚酒莊」的馬瑟蘭，謙謙大讚是他食過最美味的乳鴿，口沫橫飛，不看他手上拿着的鴿脾，還以為他又在夢中大發議論！
跟着食無花果葉雞汁蒸馬友，魚是大師早上在街市買來，用雞汁及無花果葉同蒸，魚肉鮮甜中帶點無花果葉香氣，一食傾心，配酒是山東煙台「仙島酒莊」的霞多麗，春日午餐當然有田園時蔬，今次食的是濃湯海味鴛鴦瓜，兩種瓜分別是勝瓜及佛手瓜，清甜清香，加上蝦乾、吊片和香濃海鮮湯，有機蔬菜「味」力沒法擋！特色主食兩款，首先食鮮蝦銀針粉，煙韌彈牙，是太座至愛，跟着譚大師席前為我們做扣肉鐵鍋飯，配料有甜梅菜、扣肉、夢王蛋和黑松露，食時加碟肥腩叉燒，甘香味美，一食難停，此外還有脆卜卜的飯焦，加上甘香扣肉汁，絕對是三星美味，配雲南「霄嶺酒莊」紅酒一流。
甜品是川貝黃耳燉枇杷和蛋黃千層糕，配遼寧「蔡龍鱗」的冰葡萄酒，甜美醉人，甜蜜蜜的感覺真好，最後茶藝師為我們奉上送客茶，這是四川出產的藏茶，39歲的老茶把剛才的油膩清洗乾淨，感覺良好，這是頓充滿春日風情的精彩午餐，譚大師的菜式近乎完美，侍酒師Troy和茶藝師專業有禮，人人食得心滿意足，未離開前已經幻想着下次要跟黎天王來食「夏日傾情」午飯。
葉澍堃
