林月庭 - 不吃全鵝誓不休 | 甘美人生
林月庭
2024-05-21 02:00 HKT
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在平民社區，有一間潮州店夠膽一條獅頭鵝滷水鵝頸賣高價，一樣客似雲來，其他它如鵝肉，鵝肝，鵝腸，鵝掌，鵝翼，鵝蛋、鵝唇、鵝舌和鵝頭，各有捧場客，而我和朋友來，不吃全鵝誓不休，究竟那一間潮味館如此「把炮」?
在老饕一族中，位於太子基隆街的和昌潮汕滷水鵝，日間多賣碟頭飯，入夜後變身私房菜，若不訂枱，很大機會白走一趟。和昌的名字，已在太子10多年，原來上一代主攻平民檔次的大排檔及快餐店，幾年前由第二代Jack接手後，他改攻高級潮菜，並從潮汕請來廚師，引入正宗潮味，更研發新菜又改良傳統佳餚，在平民區以高檔潮食招徠，打響名堂。
Jack每月至少到潮汕一次，精選獅頭鵝，親自帶回特色食材；人在香港，他每早走三個街市，挑選新鮮海鮮。他教路，想賣肉多的花蟹或紅花蟹，只要把蟹反轉，觀察蟹鉗的白色底部，如見透明狀，反映水多肉少，如果呈雪白色，就是肉多，做起潮州凍蟹，蟹肉一絡絡的，而且鮮甜無比。至於膏蟹，他亦有心得，只要拿起蟹，觀察其「屁股」，只要尾剖蟹蓋「漲卜卜」，就保證蟹膏滿瀉。
為何Jack特別着重選靚蟹，因為和昌有一款名菜「鴛鴦蟹」，必須用上靚膏蟹，人手拆肉挑膏，混入豬肉內刴碎，再釀回蟹殼中入蒸爐蒸，工多繁複，花上數小時，讓人品嘗到潮州傳統大菜的高味，別處所無，一吃着迷。
林月庭
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