林月庭 - 不吃全鵝誓不休 | 甘美人生
![和昌鴛鴦蟹。](https://image.hkhl.hk/f/686e386/0x0/100/none/886e90c58dd7524c0c07e7c53da7e2e3/2024-05/WNN04P11210524_copy.jpg)
在平民社區,有一間潮州店夠膽一條獅頭鵝滷水鵝頸賣高價,一樣客似雲來,其他它如鵝肉,鵝肝,鵝腸,鵝掌,鵝翼,鵝蛋、鵝唇、鵝舌和鵝頭,各有捧場客,而我和朋友來,不吃全鵝誓不休,究竟那一間潮味館如此「把炮」?
在老饕一族中,位於太子基隆街的和昌潮汕滷水鵝,日間多賣碟頭飯,入夜後變身私房菜,若不訂枱,很大機會白走一趟。和昌的名字,已在太子10多年,原來上一代主攻平民檔次的大排檔及快餐店,幾年前由第二代Jack接手後,他改攻高級潮菜,並從潮汕請來廚師,引入正宗潮味,更研發新菜又改良傳統佳餚,在平民區以高檔潮食招徠,打響名堂。
Jack每月至少到潮汕一次,精選獅頭鵝,親自帶回特色食材;人在香港,他每早走三個街市,挑選新鮮海鮮。他教路,想賣肉多的花蟹或紅花蟹,只要把蟹反轉,觀察蟹鉗的白色底部,如見透明狀,反映水多肉少,如果呈雪白色,就是肉多,做起潮州凍蟹,蟹肉一絡絡的,而且鮮甜無比。至於膏蟹,他亦有心得,只要拿起蟹,觀察其「屁股」,只要尾剖蟹蓋「漲卜卜」,就保證蟹膏滿瀉。
為何Jack特別着重選靚蟹,因為和昌有一款名菜「鴛鴦蟹」,必須用上靚膏蟹,人手拆肉挑膏,混入豬肉內刴碎,再釀回蟹殼中入蒸爐蒸,工多繁複,花上數小時,讓人品嘗到潮州傳統大菜的高味,別處所無,一吃着迷。
林月庭
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