葉澍堃 - 港島隱世廚神的家常便飯 | 葉Sir食經
聽過香港南區隱世廚神的傳聞多時，最近終於有幸在理察（不是理察你，也不是理察佢！）家中食了頓精彩難忘的家常便飯，廚神是某上市公司主席，識飲識食，家中酒櫃內康帝、拉菲及柏翠等名酒舉目皆是，但吸引我的不是靚酒，而是大量金黃色的鰵肚花膠和日本舊水乾鮑，看見已經口水直流！廚神的廚房設備齊全，19吋闊的生鐵鑊拿起來絕不容易，但廚神單手拋鑊卻易如反掌，功力深厚得無話可說。
他沒有進過廚藝學院，做得一手好菜全憑天賦和經驗，他經常到灣仔街市買菜和肉，也會到港九新界各地搜購海鮮，無論灣仔、美孚、九龍城等地都有熟悉的供應商，也有經常出海釣魚的朋友跟他分享漁獲，難怪在他家中食到的都是質優海魚。
晚餐首先食的是薑蔥炒花蟹，斤多重的本地花蟹鮮甜無比，加上薑蔥香氣和鑊氣，比新加坡辣蟹好食得多。跟着食花竹蝦，蝦頭油爆得香口，蝦身煎得鮮甜惹味，飲杯布根地望吓啫白酒，身在福中的感覺真好！跟着食廚神最拿手的鮑魚和花膠，是夜食的是20頭日本舊水吉品和三頭鰵肚花膠，鮑汁用老雞、花膠、雞腳和排骨熬成，不用火腿和蠔油，也不打芡，鮑魚汁收得黏口香濃，充滿膠質，我們每人一隻鮑魚、一片花膠和生菜，鮑汁撈白飯是天下美味，這道菜跟廚神的1982年雙瓶裝Cheval Blanc紅酒是絕配，幸福滿滿的感覺美妙。
廚神的剁肉餅也是天下無雙，皆因用的全是頂級靚料，包括天下第一刀豬肉、精選土魷及日本靚北菇，每樣食材分開來手剁，最後加水撈勻來蒸，菇香迷人，肉滑甜美，好食到飛起，跟謙謙帶來的布根地紅酒是完美配搭。
繼續食兩斤重的手釣海虹斑，清蒸前在魚肚內𠝹上一刀，魚便會蒸得快熟一點，上桌前加上滾油、頭抽和蔥段，大廚蒸魚不愛用薑，因為他認為薑太搶味，而且他本身已經夠晒薑！魚汁撈白飯一流，謙謙開心得不但直豎拇指，連心形手勢也做埋，認真捧場。
廚神的炒菜工夫也使我們大開眼界，是夜他做的是薑汁炒芥蘭及菜心炒牛肉，都是廚師的考牌菜式，看似簡單，做得好一點不易！理察炒菜功架一流，首先炒芥蘭莖，然後炒菜葉，再灑水利用蒸氣提升熱度，最後落糖、鹽和薑汁，香氣撲鼻，是近年食得最滿意的炒芥蘭。菜心炒牛肉用的是本地牛肉，用糖、酒、豉油和豆粉醃過，絕無任何鬆肉粉，炒得鑊氣十足，清甜的菜心加上嫰滑的牛肉，是神級美食。
雖然已經食得飽飽，離去前大家還要試試廚神的煎荷包蛋，蛋煎得邊皮香脆，流心香滑，加點美極醬油，人人讚好。
葉澍堃
