麥華章 - 非單一麻辣的川菜 | 玫瑰人生
麥華章
2024-10-25 02:00
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近年，不少港人喜吃麻辣，但對川菜的認識僅止於一片紅辣的大麻大辣，殊不知正宗川菜非單一只有麻辣，而是味型豐富並相當多樣化，運用不同香料和醬汁烹調出來的味型便有24款之多，以「一菜一格，百菜百味」而聞名，且竟有7成菜式是不辣的。
在香港，供應正宗傳統川菜的菜館不多，當中以高檔餐飲集團Elite Concepts旗下的灣仔鄧記與K11 MUSEA的鄧記川菜為佼佼者，乃該集團與內地川菜大師鄧華東精誠合作的結晶。最近，我便與數位同嗜美食的朋友於鄧記川菜吃了頓地道川味的晚飯，大家吃到舐舐脷，均豎起大拇指讚賞不絕。
是夜，先來包括燒椒皮蛋、蒜泥白肉、椒麻脆筍、撈汁小黃瓜及煳辣熊貓筍等涼菜的鄧記五小碟；接着是松茸響螺燉花膠與雲腿鍋貼鮮帶子；跟上是3款主菜︰豬網油蒸東海大黃魚、泡椒蒜香焗龍蝦、與香烤牛肋骨；吃過時蔬豆湯泡鮮蘆筍後，我們意猶未盡，再加點了3款辣菜：快樂的小鳥（即辣子雞丁）、孜然羊肋骨、及水煮安格斯牛肉；主食是干巴菌炒飯。
每道菜式均各自各精彩，難得其中我們已品嘗到數款經典的川菜味型，包括蒜泥味、煳辣味（以炸過的辣椒帶出焦香的辣味）、泡椒味（用醃泡過的辣椒釋放出辣中帶微酸的滋味）、以及水煮味。當中，我相當欣賞水煮和牛肉（見圖），用的是高質素且肉味香濃的安格斯和牛，湯底加入花椒、辣椒乾、指天椒、花椒油及豆瓣醬等香料和醬料，用大火熬成紅油，一口氣淋在稍稍灼煮好的和牛片上，把菜式的香味與麻辣特色揮發得淋漓盡致，味道結合了麻、辣、辛、香、鮮、甜、鹹，口感層次豐富而絕頂惹味，簡直令人欲罷不能，吃不停口！
麥華章
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