張諾 - 堂灼深海響螺 | 品味好生活
張諾
2024-12-03 02:00
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潮州「拾捌道」號稱高端的潮汕私房菜，菜餚以精雕細琢見稱，備受饕餮一族追捧。由於包房有限，亦有「最難訂枱」的潮汕菜館之說，須提前2、3個月行動是等閒事，我和朋友就在2個月前跟店方商談一番，才訂到一間大房。
既然機會難逢，一於好菜全部上桌，陣容如下：開胃四味碟、雞油灼厚響螺、野山參麥冬肉汁湯、雞油鹽水淺海魚、梅汁血鰻鼎、鮮花椒油淋大紅蟹、爆炒大鵝腸、白切脆皮雞、精選老鵝頭拼老鵝腳、珠瓜腩肉煲、金不換炒象牙青茄、薑絲豆醬炒土白菜、白果芋泥和老菜脯生米煮粥，加起來正好18道菜，碟碟精彩，味道無與倫比。
其中兩道菜深得我們激賞，先是被喻為「拾捌道」看家本領的堂弄白灼螺（見圖），嚴選深海大響螺，逾2斤一隻，起碼20年生長而成，切去黑色皮和內臟，僅留少量雪白螺肉，以滾刀法片出大片，以高湯精準灼燙，再淋上熱滾雞油封鮮，也鎖住螺汁，略蘸些蝦醬，享受到清爽鮮甜又爽口的螺肉，並有濃烈回甘的收結。
另一款是壓軸的甜品白果芋泥，淺紫色芋泥鋥光亮麗，製作費時，把檳榔芋頭切片蒸熟，在砧板上以刀碾壓成茸備用，豬葱油起鍋，下芋茸和白糖，慢火翻炒成濃稠糊狀，加上潮汕特產綠色白果，賣相誘人，心想這甜品又甜又肥，淺嘗一啖即止，怎知滑口甘甜，全部吃光，人人如此。
張諾
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