楊崢 - 逾半世紀歷史法國《Gault & Millau》美食指南 積極培育廚藝人才 | 崢活當下
自11月初起驛馬星動，差不多每隔幾天就會穿梭不同地區，試過早上由已入冬的首爾回到香港後，只有數小時更換行裝的時間，又再趕往機場前往炎熱而乾燥的杜拜……季節、時空，交錯循環。雖然經常行色匆匆，卻很享受這種忙碌得來又很充實的生活。執筆之時，人在南美秘魯。兩星期前從香港回到巴黎數天，11月18日晚有幸出席法國《Gault & Miliau》美食指南於Théâtre du Trianon舉行的年度頒獎典禮兼盛宴。
歷史悠久，與《米芝蓮》平分秋色，以20分為滿分及5頂帽（toques）作最高級別的《Gault & Millau》指南，創立於1972年。兩位創辦人是當年法國新生代的美食記者Henri Gault和Christian Millau。從1969年創辦初期以月刊形式發行，分享餐飲潮流趨勢；至1972年正式改為年度美食指南。他倆俱是由殿堂級名廚Michel Guérard作為發起人之一，「新法餐（Nouvelle Cuisine）主廚革命運動」的狂熱擁護者。與傳統法式料理最大的分別，在於更輕盈、更簡約、更精緻。2人在1973年提倡的「新法餐十誡」：包括少用醬汁，多保留食材天然味道，盡量展現食物自然質感與注重營養等等，成了當時的指導性綱領，深受法國餐飲業界的尊重。2人在1980年登上美國時代雜誌的封面後，使《Gault & Millau》聲名大噪，得到國內、外的肯定和大眾認同。繼叱咤風雲多年的《米芝蓮》指南外，成為另一極具份量的指標性美食指南。
《Gault & Millau》與《米芝蓮》最大的分別，是他們最先加入文字介紹各推介的餐廳與廚師們；最早期的《米芝蓮》只有餐廳名字與其級別。其次也更重視並積極發掘年輕廚師，例如有「法國蔬菜料理之神」美譽的Michel Bras，與「廚藝界畢加索」稱號的Pierre Gagnaire（2人同在1986年獲選為年度最佳廚師），以及「法國香料廚神」Olivier Roellinger便是其中深受推崇，並全力支援及關注的當代廚師典範。Michel Bras的第一本著作《Essential Cuisine》，邀請了Henri Gault和Christian Millau來撰寫序言，相互欣賞之情，不言而喻。
累積了足夠的經驗，《Gault & Millau》從2014年起找來不同贊助商，在經濟上援助年輕廚師們創業。今年夏天法國巴黎奧運的餐飲顧問，名廚Alexandre Mazzia在法國南部馬賽的三星「AM par Alexandre Mazzia」便曾受惠於此項目；至今已幫助了過百位年輕廚師達成創業夢想。
在法國有黃顏色指南（Guide Jaune）之稱的評分，由11分起至20分為滿分（以0.5分為一單位），並分配了不同級別的帽（toques），即同為四帽級，評分則由17至18.5分，可更仔細地界定不同餐廳的級別，方便讀者參考。
自1980年起，每年都會選出一位最佳廚師（只有1990年、1987年、1986年及1985年有2至3位得獎者），替得獎者締造更多的關注與商機。2025年的得獎者為三星「Le Pré Catel an」與今年剛晉升為兩星的「Le Jules Verne」主理人，世紀名廚Joel Robuchon的得力弟子Frédéric Anton；而最新的五帽餐廳（19.5分）則分別是Arnaud Lallement主理的「L'Assiette Champenoise」（三星）與Christian Le Squer管理的「Le Cinq」（三星）。
50年來，這個法國品牌一直致力於推廣法國美食，更廣泛地說，推廣法式生活品味。透過不同的活動交流，以當今最知名的廚師們帶領年輕一代的初生之犢，積極傳承。
楊崢
