梁家權 - 魔鬼食物燒雞頸皮 | 好味大過天

好味大過天

梁家權

5小時前

生活專欄

內容

　　走進福岡藥院站附近的「かわ屋」，就看到烤爐前擺了兩大盤烤串，目測有200、300串，而且都是街知巷聞的雞皮，曾經有日本飲食雜誌說，每個客人至少都應該吃5串，否則對不起自己！不似其他燒鳥店把雞皮裁成小塊，再把5、6塊串成一串，かわ屋的串燒雞皮不能以「塊」或「片」作為數算的量詞，因為是把一幅雞皮繞纏在竹籤上。

　　更奇特是此間連鎖串燒店只用雞頸皮，為甚麼專用這個部位的皮，沒有特別說明。如此多分店，每間天天爆滿，若果每人都吃5串，每天要消耗多少皮？需要多少條雞頸？滷水鵝頸倒間中會吃，但已經記不起有多少個10年沒吃雞頸，因為自小對雞頸有陰影。

　　小時候有打針雞，又親眼見過雞農把藥丸塞到雞頸內，而劏雞時首先拔去雞頸上咽喉處的雞毛，然後一刀拉過去，用碗接住流出來的血凝成雞紅……從小到今都喜歡吃雞皮，但不是雞頸皮囉。除了雞頸和雞屁股，不同部位中，發覺雞髀內側的皮最滑最柔軟。可是，福岡的烤雞頸皮就是聞名全日本，教人無話可說。

　　到了我這樣的年紀，太過肥厚的雞皮，不敢多吃，也不是我杯茶。最心儀是走地雞薄而有點韌性的雞皮最佳，若黏着肥膏的話，務必刮掉。很多串燒師傅愛把雞皮燒到如薯片般脆卜卜，但我喜歡燒出香味就夠了，保留雞皮軟身，此舉考驗師傅慢火出細貨的心機和耐性，不是每位師傅明白箇中道理和願意做。

　　かわ屋的串燒雞頸皮成品很軟熟，相信這是品牌統一的規格，但我認為它好吃的真正原因在於味道，而味道不完全歸功於雞皮本身，它的醃製工夫才是關鍵。店家說雞頸皮經6日6夜以不甜的醬油反覆醃製，入味何止只三分！

梁家權