葉澍堃 - 深圳康萊德酒店 「胤呈」精彩潮汕中菜 | 葉Sir食經
最近一家人到深圳吃喝玩樂，住在南山區Conrad康萊德酒店，早上11點從香港半山出發，經深中通道約半小時便到達中山，下午1點在石岐一間酒店的中餐廳飲茶食晏，這裏點心種類比香港多，價錢便宜，我們除了每人一隻乳鴿，還點了幾款點心，砂鍋魚頭和沙薑豬手等幾款小菜分享，埋單每人百五元，雖然石岐乳鴿水準跟想像中相差甚遠，但如此價錢可以舒舒服服品嘗中山美食，夫復何求！飯後到康萊德酒店只需40多分鐘，方便快捷，黃昏時在酒店5樓酒吧欣賞深圳海灣日落美景，是人生樂事。晚上在2樓「胤呈」中餐廳房間食晚飯，菜式由大廚歐國清發辦，他18歲入行，有20多年做菜經驗，廚藝精湛兼有創意，每一道菜都很有心思和水準。
晚餐前菜幾款，分別是滷水去骨老鵝掌、普寧豆腐、椒鹽鳳尾魚、泡椒爽脆芥蘭頭和擂椒皮蛋釀雲南小茄子，滷水獅頭鵝掌跟炸得香脆的普寧豆腐同樣是佐酒佳品，椒鹽鳳尾魚香脆得連骨食埋，芥蘭頭爽脆麻辣，一食傾心。更精彩是雲南有機小茄子，大廚將皮蛋、炭火烤熟的辣椒和蒜蓉釀進茄子內，滋味無窮，平時少食茄子的太座也食得津津有味，大廚功力盡顯。
湯品是遠年陳皮紅樹林海鴨煲北海花膠公，大廚用50年陳皮，在海邊食小魚小蟹長大的海鴨，加上排骨，瑤柱和海螺等煲3個多小時，最後加入花膠公，席前再煲半小時，金黃色的湯香氣撲鼻，醇厚回甘，一飲難停。
晚飯主菜款款精彩，最受歡迎是鹹菜豬肚煎釀遼參，大廚首先用潮州鹹菜、白胡椒和豬肚煲湯，跟着把鹹菜、豬肚和梅頭豬切粒剁碎，釀在遼參內煎香，再用豬肚湯汁調味，是好味到冇朋友的一道菜，難怪是大廚引以為傲的招牌菜。另一款我很喜歡的菜是鹹梅子蒸烏耳鰻，烏耳河鰻肉質細嫩，切片後用大廚外母醃製的潮州鹹梅子加入雞湯，辣椒和鹹菜絲來蒸，鮮甜香滑，很快便食至一件不留。
大廚的清湯羊腩也做得出色，他用的是黑山羊腩，跟竹蔗、馬蹄、玉竹、黨參、當歸、薑和白胡椒在砂鍋細火煲個半小時，連皮羊腩鮮甜嫩滑，好食非常，太座即時請教大廚此菜做法，希望回家後照板煮碗。其他精美主菜有脆皮紅燒乳鴿和炭烤加拿大象拔蚌，紅燒乳鴿皮脆肉嫩，香口惹味，比中午石岐的好食得多，跟法國木桐紅酒配合得天衣無縫，炭烤象拔蚌也是佳品，大廚把切得厚厚的象拔蚌片，用湯浸得半熟，然後席前以炭火烤香，用刀叉來食，是鮮甜美味的象拔排。晚餐單尾是清哥銷魂麵，這是歐國清大廚的招牌麵食，稻庭麵入口順滑有彈性，湯底是香濃的龍蝦湯，加上辣椒、滕椒和金不換等香料，是最鮮香的湯底，加上鮮拆松葉蟹肉和清甜蜜豆仁，是美味得無可抗拒的銷魂麵食！下次來深圳，記得來試試歐大廚的廚藝。
葉澍堃
