梁家權 - 何處有芋泥魚腸 | 好味大過天
梁家權
2025-03-07 02:00 HKT
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看着兩個被人刮清光的缽頭，真慶幸飯局主催者英明決定，事先訂兩缽雞蛋焗魚腸，想不到大家對這道經典粵菜愛不釋口。說實話，訂足3缽13個人一樣會吃清光。
在西環一條里弄內的小菜館「美味苑」，與不同組合的朋友來過很多次了，這晚是摩洛哥團友返港後飯敘，但地點是團友提議和訂位的，也是唯一一次並非由我聯絡菜館和點菜。主催者訂了花膠螺頭燉乳鴿、霸王八寶鴨、缽仔焗魚腸、糯米雞、海鮮小炒王、煙燻土豬配辣腸煲仔飯。謝天謝地，每次都要我訂「荷包雞」（豬肚雞），今次終於由他人發辦而嘗到其他燉湯，下次希望有人肯點佛跳牆。
塞滿糯米飯的真正糯米雞和缽仔焗魚腸從未缺席，是我心水之選，或許是大廚從未失準，所以網絡上的食評也視此兩道菜為必吃之選。不過，今次是歷來焗得最高水準之作，火侯拿捏極之準繩，而且焗到整缽雞蛋魚腸脹起成山丘（見圖），最難得是焗得很乾身，因而極之香，大家都搶着吃。若果要挑剔，會貪得無厭的想有更多魚腸和魚肝。
小時候母親偶然會做這道菜，鯇魚腸都是她教我清理的，她說鯇魚腸比其他魚腸乾淨，但其實很肥和很腥，實屬厭惡性工作。正所謂冇功都有勞，一孖油炸鬼只需用半條鋪上缽面，其餘的都歸我。這道菜工夫只在魚腸，而另一道也是間中才做的芋泥魚腸，除了清理魚腸，還要事先把起粉的芋頭蒸熟或烚熟，再搗成泥，有時做到手痕塗點豬油。為甚麼是豬油？因為這道菜最關鍵是落豬油鏟芋泥，並且落多些白胡椒粉。
俱往矣，自己無暇復刻這道菜了，近十多廿年來也從未在坊間菜館吃到，多少有點遺憾。
梁家權
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