梁家權 - 順德蝦蝲蒸水蛋 | 好味大過天
梁家權
2025-03-28 02:00 HKT
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幾個順德人相約吃飯，地點選在油麻地的「修哥順德人」，我作為叨陪末席、在香港土生土長的東莞人，當然冇聲出，乖乖留肚準時赴會。曾經在順德當地親耳聽過一位順德大廚自豪的說：「我哋順德最差嗰個廚師，去到香港就好巴閉！」是夜，由順德媽姐說起，再觸及順德菜的多種技法，事後想來，話題其實遍及順德菜的「五滋」（香、松、脆、肥、濃）「六味」（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）。
這晚來到順德菜館，當然由順德人發辦，點了紅燒魚嘴、清蒸鹹淡水羅非魚、油炸鬼雞蛋焗魚腸、炆大鱔、啫啫竹腸魚卜、黃魚春小炒王、豬油渣炒水東芥。廚功果然冇得輸，但食材更揀手，一向覺得羅非魚魚味很寡，正宗順德人伍智聰說此條紅羅非又叫珍珠鱲，零舍唔同，吃落的確很鮮。
另一道啫啫竹腸魚卜，捧來時不禁有點猶豫，雖然很喜歡竹腸的爽脆，但只在順德吃到，鮮有在香港嘗到好貨，於是挑了短短一截試味。哈，居然有順德老鄉的水準。
不過，印象最難忘的是蒸水蛋，是用上當時得令的蝦蝲。有人將蝦蝲寫作「蝦辣」，皆因名字出自方言發音，而蝦蝲亦不是蝦，是跟蟛蜞同科不同種的迷你小蟹。無論顏色和味道，蝦蝲醬跟蟛蜞春做的「禮雲子」很易混淆，禮雲子需集很多隻蟛蜞的春，蝦蝲醬不遑多讓，是從多個小蟹蓋內刮出來的膏，廿多斤蝦蝲才刮到一碟蝦蝲醬。
春夏之交，是蝦蝲膏最飽滿時節，南番順一帶河川濕地都盛產這種小蟹。早幾個星期前，我的廚藝師父李文基找來一瓶蝦蝲醬，炮製蝦蝲蒸花肉，惹味到不得了，沒想到這晚竟然再遇上，這次是蝦蝲醬蒸水蛋（見圖），突出了蝦蝲醬的香味，而風味上真的很似禮雲子。
梁家權
