人氣蛋包飯又關明治維新事？

跟住爸爸譚偉健

資深傳媒人告訴你飲食故事

2021-12-13 12:15

生活專欄

內容

海運大廈，昔日BLT Burger的舖位，最近有條長長的人龍。年輕男女、名媛闊太都甘心拋頭露面等個天荒地老。她們的共同目標只有一個，就是要擠進這新開的餐館，一嘗馳名日本的蛋包飯。「グリル滿天星」，港譯滿天星蛋包飯專門店，哈日的香港人，可謂無人不曉。新宿、麻布十番、日本橋等都有分店，羽田機場店更是旅客離境前依依不捨，要吃最後一餐留個美好回憶的首選。如此受歡迎，和她挾著「來自天皇的真正洋食」之名絕對有關。始創人窪田好直，是日本昭和天皇裕仁的御廚秋山徳蔵的入室弟子，天皇裕仁愛吃的洋食及蛋包飯，正是出自其師傅秋山徳蔵之手。

一切由奄列開始
其實天皇愛吃蛋包飯，並非始於裕仁。早在19世紀明治維新時代，日本推行全盤西化，西方美食也開始輸入。其中法國奄列（Omelette），是日本蛋包飯的啟蒙。日本人吸收法式奄列的製法，加以改良，將蘑菇芝士火腿等餡料變成茄汁炒飯，以煎好的蛋皮包裹，弄成兩頭尖中間鼓脹的橄欖形蛋包飯，驟看十足一個奄列。吃時用匙羮破開蛋皮，舀著炒飯來吃，熱氣湧出，酸甜香郁，不單明治天皇喜愛，更流傳到民間，不少食店餐館，不但爭相仿效，還創出變奏，衍生出墨魚汁、牛肉汁炒飯等口味，百花齊放，各師各法，成為日本洋食料理的代表。

半熟型對橄欖形
這種橄欖形蛋包飯，一直獨領風騷。直至1978年，窪田好直自立門戶，於日本東京麻布區開設首家「グリル滿天星」，打破橄欖形蛋包飯的壟斷，首創以炒滑蛋的方法，將蛋漿炒至半熟狀態，蓋在炒飯上，用刀破開蛋皮，蛋汁流到飯粒上，蛋吃起來細滑甜潤，飯帶有蛋漿香氣，口感和味道層次更加豐富。加上飯粒沒被蛋皮包裹，可以名正言順配搭不同的醬汁，咖喱汁、牛腩汁……Okay！why not？甚至連炒飯也不用，改用白飯也可以，配搭靈活多變，新鮮感大增。這新派半熟型蛋包飯，自此風靡日本，與傳統橄欖形分庭抗禮，成為蛋包飯兩大主流。

秉承總店的做法
風靡日本還不夠，今天還開到香港，引來長長人龍朝聖。為了隆重其事，「グリル滿天星」香港店，遠道從日本總店派來了有25年和洋料理經驗的安部良太坐鎮作總廚，秉承總店的做法。每份蛋包飯用上三隻蘭王雞蛋來做，炒到蛋漿軟滑流心。飯則堅持用日本米，加香菇、洋葱、竹筍、粟米等，注入雞湯一起先煮後焗，吃來粒粒煙韌，啖啖有味。而伴飯的醬汁，也弄了三款，分別是蛋包飯汁，用來配搭茄汁底蛋包飯。日式肉汁，專門配搭漢堡扒。還有咖喱汁，用大量牛肋骨、紅蘿蔔、洋蔥和西芹等熬足一星期而成，濃郁香甜，和牛扒、海老天婦羅是絕配。只是人龍實在超長，要吃要先練練腳骨力，繁忙時段站等半小時，已算是走運了。