為甚麼雞肉唔應該洗？居英廚師話你知
英國廚師
2022-03-12 00:00
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在英國，不少成因能引起食物中毒。當中最常見，是透過清洗雞肉引起的彎曲桿菌（Campylobacter bacteria）。在英國出售的雞肉中，超過 50% 都帶有彎曲桿菌，而少量彎曲桿菌已經足夠引起食物中毒。雖然不少人在煮食雞肉前，都會清洗雞肉，但是根據國民保健服務（NHS）指引，在水龍頭下清洗雞肉時，濺出的水會將彎曲桿菌傳播到雙手、檯面、衣服和廚具上，引起腹痛、腹瀉和嘔吐。
我們應如何處理生雞肉？
既然生雞肉不能洗，那麼我們煮食前應該如何處理？根據國民保健服務網頁，烹飪的過程會殺死所有存在的細菌，包括彎曲桿菌，而清洗雞肉只會通過水花傳播病菌，因此我們應該直接將雞肉煮熟。而且，在保存生雞肉時，我們應該將它蓋好，並存放在雪櫃底部，以免汁液污染雪櫃及其它食物。另外，曾經處理過生雞肉的器皿，都應該徹底清洗，避免彎曲桿菌傳播。最後，我們應該將生肉煮熟。切開最厚肉的部份，檢查它是否熱氣騰騰，沒有粉紅色。
萬一雞肉需要清理如何是好？
最近收到讀者在我的影音平台詢問，有時候在英國買到的雞肉，不敢直接煮食，實在很希望可以先清潔，問我應該如何處理。因為細菌傳播的途徑是透過水花，所以任何清理的方法，只要不涉及清水即可。例如，我自己會用廚房紙，輕輕拍打雞肉，將不潔的部份清除。接觸過雞肉的廚房紙，亦應該妥善處理，防止細菌傳播。
為甚麼某些肉可以生食，其他卻不可以？
這是一個十分複雜的議題。某些肉，例如部份牛肉，因為它們的肉質很結實，所以寄生蟲不能穿透到肉的裏面，因此只要將牛肉的表面煮熟即可食用。又例如香港人最愛的魚生，一般在進食前都會利用冷凍技術將寄生蟲殺死。
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