灣仔•新店｜酸種麵包由古埃及人發明？自家培育逾30年酸種麵糰發酵劑有幾巴閉？
近年流行食酸種麵包(Sour dough)，主要因為健康。一般麵包中含有植酸，會阻礙身體吸收鐵和鈣等礦物質，而酸種麵包於發酵過程中產生乳酸菌，帶出更自然酸香風味，也降低麵包的植酸數量和麩質含量，容易消化、幫助人體吸收礦物質外，其升糖指數也比一般麵包低，糖尿病人或減肥時也可放心食用。
由空氣感和層次便感覺到鬆化的口感
文獻記載，一萬多年前，西亞人已會做麵包，但當時沒有發酵的概念，比起麵包，稱為烤餅更適合。而相傳在公元前三千七百年左右，一個埃及奴隸為主人做餅時睡著了，隔日發覺麵糰膨脹，趕不及再搓麵糰，將錯就錯，將發大一倍的麵糰塞到爐裡烤焗。與大部分美食的發明一樣，錯有錯著，麵糰因天然發酵而發脹外，更變得鬆化美味。奴隸睡著時，搓好的麵粉和水接觸空氣中的野生酵母菌，就這樣，全球首個麵包誕生了，也是無添加、無糖無奶、純天然發酵製作的酸種麵包最雛型。
酸種麵包的配搭也變化萬千，撈入沙律中增添天然酸香，滿足卻不頂肚。
多年前第一次接觸酸種麵包時，覺得其外表平平無奇，那份酸味也好像怪怪的。以為吃不慣，配著簡單的美食入口，卻忍不住不斷撕不斷吃。製作酸種麵包的材料雖然簡單，但須長時間發酵和著重嚴密細節，心機和耐性也不能少，能做得出色的烘焙店卻不多。難吃起來，外層硬如石頭，中間又乾又實，酸味如醋。所以，別怪我只愛名廚出品。
Sour Dough以酸種麵糰製成多款糕點，好像canelé。外層脆口帶焦糖香，中間濕潤芳香，必食！
剛剛這星期，灣仔便開了間Sour Dough，名字直接吸引酸種麵包控。Sour Dough由創立La Rose Noire Pâtisserie和Passion的著名瑞士糕餅廚師Gérard Dubois開設，新店最大賣點，是店內全部酸種麵包均由培育了三十多年的酸種麵糰發酵劑製成。
Sour Dough發揮酸種麵糰的可塑性。
Sour Dough的麵包糕點由裸麥、白裸麥和黑裸麥三種酸種麵糰製成，酸種麵包口味已比坊間烘焙店多之外，Sour Dough還以酸種麵糰做出牛角包、丹麥酥、紅莓酸種麵包、三文治和千層酥等。悉心照料三十多年的酸種麵糰發酵劑果然厲害，Sour Dough的麵包糕點外層酥脆，中間空氣感恰到，該鬆化的鬆化，要煙韌的煙韌，香氣如陳年紅酒或陳皮般脫俗，而且不油膩。原來酸種麵包能有如此境界，更加證明麵包是用來歎，別再說捱麵包了！
店內自設烘焙工坊，經常有新鮮麵包出爐。
Sour Dough
地址：灣仔皇后大道東80號堅雄商業大廈地下2-3號店
