【烹飪】龍井蝦仁｜上海老師傅教路 超市蝦仁也可炒出鮮味
松露女皇
2022-04-25 08:00 HKT
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以龍井炮製的「龍井蝦仁」，這道杭州名菜，蝦仁玉白鮮嫩，芽葉碧綠、清香而不俗，開胃而不油膩，回味無窮。名菜都是意外裏發現，據說龍井蝦仁又是乾隆某次微服出巡杭州西湖龍井茶鄉時，在西湖小店進膳，小二錯亂中發現皇上身份，驚惶下把龍井茶葉當作蔥花放進了蝦仁上，從此龍井蝦仁聞名於世，輾轉相傳，杭州天外天也以此菜為招牌名菜。
時至今日，可以吃到龍井蝦仁的地方不缺，然而卻粗製濫造，為求爽脆的口感及保存便利，往往以硼酸泡過，入口雖然脆，卻蝦味全無，經過人工處理的蝦仁，蝦肉色澤似紅中帶白，食之無味，棄之可惜。然而在家炮製河蝦仁卻可保證真材實料，上海老師傅教路，就是沒河蝦在手，以超市的蝦仁也可炒出鮮味：
[秘訣]
- 蝦仁買回來放幼鹽、生粉及一隻蛋白拌勻，醃過夜。
- 翌日準備時，以龍井泡出茶味，隔出茶葉。
- 碗內放蝦仁，用滾水灼1分鐘，撈起。
- 蝦仁落鑊，少溫油炒蝦仁，取出，瀝乾油。
- 回鑊，放有味茶水加花雕及糖，拌勻。
上碟後放上幾瓣明前龍井，香氣撲來，叫人食指大動。
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