吃隔夜盆菜恐傷肝腎中毒？新年忌翻熱4類食物！6招保存減風險
發佈時間：07:52 2024-02-10
新年吃盆菜吃不完，翻熱再吃有損健康？有營養師警告，某些食物不適合隔夜翻熱再吃，除了有機會增加食物中毒風險，甚至有機會損害肝腎功能。她教6大食物保存及加熱技巧，以消除衞生隱患。
吃隔夜盆菜恐傷肝腎？新年忌翻熱4類食物
營養師張宜婷在「Cofit營養師團隊」網站撰文，講解翻熱食物的風險。她表示，過年煮大餐經常吃不完，不少家庭會把剩菜放入雪櫃保存，隔日加熱食用。
不過，有些食材不適合隔夜或翻熱，否則可能會引起衞生及食用安全風險，導致身體不適。
4類食物不宜隔夜及翻熱⬇⬇⬇
不宜隔夜隔夜/翻熱的新年食物
隔夜菜｜1. 海鮮類
- 食物例子：魚、蝦、蟹等。
- 原因：營養價值雖高，但同時容易滋生細菌、不易保存，最好一餐直接吃完，別再次加熱。
- 影響：隔夜或放置超過8小時，容易產生蛋白質降解物，食用之後對於肝腎功能有傷害。
隔夜菜｜2. 半熟食物
- 食物例子：魚生、溫泉蛋、舒肥雞肉等。
- 原因、影響：沒有完全煮熟的蛋白質類一次烹調過多不易保存，再次加熱也可能無法完全消滅細菌，較容易發生細菌感染、急性腸胃炎等問題。
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隔夜菜｜3. 葉菜類
- 原因/影響：多種葉菜類種植時會使用氮磷鉀肥料，會轉成硝酸鹽存於植物中，遇上細菌就會轉為亞硝酸鹽。隔餐蔬菜裡的亞硝酸濃度大增，也會與含胺食物混合成亞硝胺。
- 影響：蔬菜的水溶性維他命較不耐熱，重複加熱會加劇營養流失，食用後也無法獲得營養。
隔夜菜｜4. 澱粉類
- 食物例子：米飯、年糕等。
- 原因、影響：在室溫放久容易因為水分流失影響口感，若要再次加熱可以先灑點水。容易導致細菌滋生，室溫放超過8小時就盡量別翻熱食用。
隔夜餸菜保存及加熱6大原則
如果真的要留餸或隔天帶飯，在保存及加熱時須要注意甚麼？張宜婷提出處理隔夜菜的6大原則：須注意冷藏及加熱溫度，避免細菌滋生。
另外，亦要注意用微波爐翻熱食物的步驟，因其加熱原理易致受熱不均，食物未徹底加熱會影響食用安全。
隔夜菜 保存/加熱6大貼士⬇⬇⬇
保存及加熱隔夜菜6招：
1. 使用公筷
- 吃飯時用公筷公匙羹夾取食物，避免沾染口水。
2. 小份分裝
- 留餸時，使用密封袋、密封盒妥善分裝，之後要吃多少才翻熱多少。
3. 適當的保存溫度
- 室溫不適合長期存放食物，因此在室溫放涼飯菜可能造成食物中毒。
- 煮好的料理盡快放入雪櫃，以減低風險。
- 注意保存溫度，冷藏食物的溫度需低於7℃，若放冰格冷凍溫度則需低於-18℃。
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4. 以翻熱1次為限
- 而且翻熱的溫度至少高於70℃，讓食材充分殺菌，可大減食安風險。
5. 評估進食份量
- 為減少過度浪費或後續重複加熱，最好在準備料理時，先評估食用份量，避免吃太多也剩太多。
6. 微波3步驟
- 在飯盒上灑一些水。
- 微波完第1次後，把飯菜拌勻。
- 再次微波，以確保中間都有加熱到。
隔夜菜亞硝酸鹽含量高易致癌？
餸菜/熟菜放在雪櫃保存後增加致癌風險嗎？本港食安中心曾進行一項研究，發現熟菜在雪櫃隔夜（24小時）貯存，其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關，低溫會減慢細菌滋生，令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低，延緩亞硝酸鹽的形成。
- 在冷凍溫度（0-4°C）下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。
- 在冷藏溫度（-18°C）下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽會致癌嗎？世衞轄下國際癌症研究機構指，攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。但現有證據未能證實，從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。
不過，食安中心提醒，硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，引致正鐵血紅蛋白血症，患者皮膚會呈青紫色，免疫力較低人士風險較高。
延伸閱讀：海鮮忌隔夜？專家教5招處理隔夜菜
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資料來源：「COFIT我的專屬營養師」Facebook、「COFIT我的專屬營養師」IG
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