大廚教煮秘製酸甜咕嚕肉酥炸外脆內嫩原名古老肉｜識煮食譜

飲食

更新時間：06:00 2023-05-15
發佈時間：06:00 2023-05-15

追溯咕嚕肉歷史，最早出現在廣州一帶的粵式餐館，咕嚕肉精髓在於炸脆了的肉塊沾滿酸甜有序的醬汁，讓人垂涎欲滴。今天帝逸酒店宴會行政總廚李家鋌師傅，就教大家如何烹製外脆內嫩的咕嚕肉，酸香醒胃。

咕嚕肉是家喻戶曉的經典小炒，注重酸甜、酥脆的多重口感。

咕嚕肉原名「古老肉」

關於咕嚕肉的由來有兩個版本，其一是因為咕嚕肉上桌時香氣撲鼻、酸甜開胃，讓人肚子禁不住發出「咕嚕咕嚕」的聲響，也有說是吞口水的聲音。另一說法是咕嚕肉原本名為「古老肉」，直至近代咕嚕肉演變成中菜名物後，取其諧音轉化為「咕嚕」。至於咕嚕肉烹法，帝逸酒店宴會行政總廚李家鋌師傅表示，咕嚕肉是由糖醋排骨改良而成，雖然只有短短百多年歷史，但工序與選材，都傳承了粵菜的精髓。
李師傅指，炮製咕嚕肉主要分為三部分，包括豬肉、醬汁和配料。豬肉得嚴選不經冰鮮或冷藏的新鮮脢頭，貪其肉嫩爽甜有彈性，油脂分布均勻，吃起來甘香不帶肉羶味。咕嚕肉的肉塊大小也講究，得切成一啖入口的方塊，容易入味及炸得酥脆。

帝逸酒店宴會行政總廚李家鋌師傅

炸咕嚕肉粉漿宜薄糖醋汁酸香

切好的肉塊，只須用少許鹽、糖調味，凸顯脢頭原味。咕嚕肉外層的薄漿是以雞蛋及麵粉調成。李師傅指，廚藝精湛的中菜師傅會根據經驗混合濃稠得宜的炸漿，均勻沾在肉面再撲上一層薄薄的麵粉，才放進滾油中炸至七分熟撈起，瀝乾油分後，將油溫提升再炸，直到咕嚕肉表面金黃酥鬆。
咕嚕肉糖醋汁的酸甜味要具多種層次，須以一定比例的茄汁、片糖、白醋、酸梅子及山楂餅慢火熬至濃稠，最後加適量去蒂紅辣椒及開邊檸檬略煮，才能令甜酸度平衡有層次。如在家烹調，可以現成的糖醋汁代替，加熱後佐上新鮮水果及青紅椒，色彩斑斕，口感豐富不膩。

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文：褚愛琪圖：何健勇