分清木耳與雲耳 一款補血最強 教分3款常吃菇菌 附食譜｜飲食知識
發佈時間：06:00 2023-07-04
木耳、雲耳都是有益健康的常用食材，雖然無論是乾身或已浸發的木耳和雲耳，外形、顏色及質感都十分相似，實則各有食用功效、口感及烹法，加上近年流行的榆耳，驟眼看也跟木耳和雲耳相像，實容易混淆。今日就教大家分清木耳、雲耳、榆耳的特性，讓大家食得更健康。
雲耳及木耳營養豐富 容易混淆
雲耳及木耳均是常見菇菌類食材，兩者都屬於木耳類的真菌。外形相似的木耳和雲耳，通常生長於樹上，也有人工培植的雲耳和木耳。營養價值方面，木耳和雲耳均營養豐富，是健康有益的菇菌類食材。由於雲耳與木耳不論乾貨或浸發後，也十分相似，若要達至雲耳和木耳最佳食用功效，以及烹調出美味雲耳、木耳菜式，必須懂得兩者的分別。
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木耳=白背木耳 血管清道夫/通便最強
木耳，又名白背木耳、毛木耳，更有「血管清道夫」之稱。木耳含有抗凝血成分，因此可助預防心血管疾病；在中醫角度有活血之效。木耳含有高非水溶性纖維，並含有鐵質、鉀及水溶性纖維，由於木耳膳食纖維總含量高，食用木耳有助促進腸道蠕動、通便、減緩血糖上升速度、降低血脂和壞膽固醇，以及延緩血管硬化。木耳的豐富天然植物性膠質，也有養顏美肌的作用。
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雲耳=黑木耳 補血首選
雲耳，即是黑木耳，多生長在高海拔地區。雲耳含有人體必須的8種胺基酸，含豐富鐵質、鈣質、鉀質、非水溶性纖維等，也有抗凝血功效。雲耳最大特點是鐵質豐富，含量遠超過木耳、牛肉、豬肉及豬肝，因此雲耳有補血、防治缺鐵性貧血功效，並有助鞏固骨骼等，但留意要補充維他命C，以幫助吸收植物性鐵質。由於含非水溶性纖維，也有助腸道蠕動、幫助消化、舒緩便秘。
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木耳及雲耳 食用宜忌
於中醫學而言：雲耳主補血，木耳主活血。雖然雲耳和木耳有益身體，但食用木耳和雲耳亦要留意身體狀況，並非人人合用，例如有凝血功能問題、脾胃虛寒、腸胃炎、手術或拔牙前後、孕婦及女性正值生理期等，都不宜食用木耳及雲耳，若有疑問食用前先請教醫生。
即睇如何分辨木耳及雲耳↓↓
外形分辨：雲耳細薄主補血 木耳厚大主活血
木耳形狀為一大塊，質感較厚身，表面觸感有少許絨毛。浸發前，木耳的正面呈黑色、背面帶白色。浸發後的木耳變成啡色，質感厚實而爽脆，並帶點彈性，入口富嚼勁。
雲耳體積比木耳小，厚度亦較木耳薄。乾身的雲耳背面呈灰色，浸發後呈黑褐色，質感柔軟，口感較滑，多以小炒和清蒸烹調。雲耳中有一種名「貓耳朵」，外形較小巧厚身，口感爽脆，價錢較貴，屬頂級貨色。
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木耳及雲耳 選購/浸法/食譜
選購雲耳和木耳時，必須挑選完全乾燥、手感輕盈的貨色，另木耳及雲耳的外形須完好，以及色澤新鮮。浸發雲耳及木耳時，室溫下勿超過2小時，否則易滋生細菌。若須較長浸發時間，應將浸發中的木耳及雲耳置雪櫃中。浸發好的雲耳及木耳，須沖洗乾淨去掉沙泥及雜質，再剪去硬蒂便可入饌。
雲耳菜式：金針雲耳蒸雞、冬菇榨菜雲耳蒸雞、陳醋雲耳、涼拌青瓜雲耳、勝瓜雲耳炒肉片
木耳菜式：木耳炒蛋、白背木耳紅棗水、木耳冬菇肉絲羹、木耳豆腐紫菜瘦肉湯、木耳蘋果湯
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榆耳 森林食品之王
近年流行茹素，不少菜式加入榆耳烹調。榆耳又名榆蘑，榆耳的脂肪含量低，但含有豐富蛋白質及纖維，令榆耳有「森林食品之王」的美譽。食用榆耳，有助通便及調節腸胃，並有補益和中、調節身體新陳代謝的效用。
雖然驟眼看榆耳與木耳甚相像，細看其實榆耳呈紅棕色，質感更肥厚及富彈性。購買榆耳，挑選大朵完好、肉質肥厚、顏色鮮亮為佳品。處理榆耳方法跟木耳和雲耳一樣，加清水浸泡約2小時至軟身，再沖洗乾淨及剪去硬蒂即可。烹調榆耳，適合用作燉湯、煲湯、清炒及涼拌，例如竹笙榆耳上素、南北杏雪耳榆耳燉雪梨。
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紅棗木耳蒸雞
雞肉吸收調味醬汁及紅棗的精華，入口鮮香滋味，是下飯伴麵的最佳小菜。
分量：2至3人份 需時：40分鐘
材料：
雞（切件） 1/4隻
乾木耳 2塊
乾冬菇 3隻
紅棗 6至8粒
葱花 適量
雞醃料：
生抽 2湯匙
紹興酒 1湯匙
砂糖 1茶匙
麻油 2茶匙
生粉 1茶匙
白胡椒粉 適量
做法：
1. 冬菇浸水至軟身。
2. 木耳浸水至軟身。
3. 雞件加醃料拌勻，醃20至30分鐘。
4. 將紅棗浸水至軟身，去核及切半。
5. 冬菇去蒂及切片。
6. 木耳切塊。
7. 將雞肉與冬菇、紅棗、木耳拌勻。
8. 雞肉混合物鋪在碟上，放入100℃蒸爐蒸15分鐘至雞件熟透，灑上葱花，即成。
小貼士：冬菇和雲耳要確保浸透才能吸收醬汁。
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