大廚示範宮保雞丁經典川式家常菜晚清一品官原創｜識煮食譜

更新時間：00:01 2023-08-21
發佈時間：00:01 2023-08-21

宮保雞丁是著名地道川菜，當中的酸辣味道是川菜經典味道之一。醒胃惹味的宮保雞丁原來由清朝光緒年間的一品官所創，講究調味分量與烹飪步驟，今日請來香港君悅酒店中菜行政總廚陳漢章師傅，教大家烹調這道開胃家常菜。

丁府名膳宮保雞丁辛香惹味

宮保雞丁由清朝一品官丁寶楨所創，據歷史記載他是清朝的名人，作風清廉，在官府中宴客也只奉上樸實的家常菜。丁寶楨喜歡以簡單食材配不同調味料，自創獨特風味的丁府菜，例如辛香的酸辣雞丁。後來丁寶楨晉升為四川總督，死後被追封成東宮三師的太子太保一品官，由他所創的酸辣雞丁因而被命名為宮保雞丁，更成為四川家喻戶曉的美食。
傳承至今，宮保雞丁出現不同版本，但陳漢章師傅表示宮保雞丁的烹調工序、步驟與選材，萬變不離其宗。先處理雞肉，傳統做法將原隻鮮雞起肉，再切成大小相若的丁塊。由於不同部位的雞肉各有口感，吃起來更富層次與嚼勁。陳師傅教路，雞丁只須加簡單調味略醃，以保留雞肉原有的鮮味。

宮保雞丁是四川名菜，呈現肉嫩鮮美、酸辣醒胃的獨特口感。

炮製宮保雞丁甜醋辣椒最佳組合

宮保雞丁其他佐料的精髓，在於辣椒乾與甜醋的比例與處理方法。陳師傅指，四川盛產的大紅辣椒乾，帶有平衡的辣味與辛香，經過熱油鍋慢慢爆炒後會釋出大量的香氣，但分量不宜過多，避免蓋過其他食材的味道。烹調宮保雞丁會用甜醋，甜醋是以糯米釀製而成，還會混合片糖、老薑、陳皮及丁香等調味，比一般白醋或鎮江醋更香及具層次。
脆口的腰果為宮保雞丁增加口感，準備腰果的步驟也不能馬虎。陳師傅說最初的宮保雞丁配搭花生，但口感略嫌硬實，故近代的食譜改以較鬆化的腰果取代。炒製宮保雞丁前，先將腰果徹底洗淨及以滾水烚熟，瀝乾水分後吹乾，再用滾油炸至金黃色，吃時將香脆腰果與肉嫩多汁的雞丁一同品嘗，特別豐富滋味。
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文：褚愛琪圖：褚樂琪