太平館大廚教煮正宗瑞士雞翼精選5大懷舊港式西餐廳｜識煮食譜

更新時間：00:01 2023-11-18
發佈時間：00:01 2023-11-18

港式西餐又稱豉油西餐，是地道香港美食，幸好不少有心人堅持保留港式風味，當中包括港式西餐著名代表——太平館餐廳。今天請來太平館餐廳的楊嘉圳師傅，分享有百多年歷史的瑞士雞翼經典食譜，讓大家自製名店的招牌港式西餐。另精選5大懷舊港式西餐廳，大家可趁假期出動搵食。

即睇正宗風味家用版瑞士雞翼食譜↓↓

家用版配方瑞士雞翼簡便易煮原汁原味

太平館餐廳是逾百年歷史的港式西餐廳，店中名食瑞士雞翼是港式西餐的經典代表，坊間餐廳相繼仿傚炮製，就連醬料品牌也紛紛推出瑞士汁。為讓大家自煮正宗瑞士雞翼，太平館餐廳的大廚楊嘉圳師傅，特別將食譜微調，方便大家在家中煮出正宗口味的瑞士雞翼。

楊師傅表示，烹調瑞士雞翼主要分三部分：雞翼、上湯及調味。

楊師傅表示，烹調瑞士雞翼主要分三部分：雞翼、上湯及調味。建議選用新鮮雞全翼製作瑞士雞翼，洗淨後毋須調味，讓雞翼吸收醬汁精華，吃起來口感豐富、肉質嫩滑。上湯用來煮瑞士汁，先用洋葱、紅蘿蔔、西芹、豬骨及雞肉熬製上湯，令瑞士汁不但有鹹甜味，還散發肉香與蔬菜獨特的清甜與芬芳。最後為瑞士汁調味，加入老抽、生抽及冰糖的主要作用是為瑞士雞翼上色、提鮮，以及令雞翼表面富有光澤。楊師傅指，煮好的瑞士汁可反覆使用，但最好吃前才煮滾瑞士汁加入雞翼浸煮，確保原汁原味。

瑞士雞翼
材料：
雞全翼 10隻
豬骨 1斤
雞肉 1斤
老抽 1,500毫升
生抽 500毫升
薑 5片
冰糖半斤
紅蘿蔔半條
洋葱半個
西芹 1 條
香葉 3片
原粒黑胡椒少許
紹興少許
麻油少許
水適量

做法：
1. 將雞肉洗淨，瀝乾水分。
2. 將豬骨洗淨，瀝乾水分。
3. 將雞翼洗淨，瀝乾水分。
4. 將薑切片。
5. 西芹、紅蘿蔔及洋葱切小塊。
6. 起油鑊爆香薑片。
7. 加豬骨炒勻。
8. 下雞肉炒香。
9. 加入西芹炒勻。
10. 加入紅蘿蔔。
11. 加入洋葱炒出香味。
12. 灒紹興酒。
13.下清水至蓋過所有材料。
14. 加入香葉。
15. 加入黑胡椒粒。
16. 煮滾後，調校至小火煲約4小時。
17. 將湯汁隔渣，加冰糖煮至融化。
18. 加入生抽。
19. 加入老抽，煲滾成瑞士汁。
20. 將雞翼加入瑞士汁中。
21. 浸煮雞翼約20分鐘。
22. 將雞翼上碟，淋上麻油即成。

小貼士：
1. 選用新鮮雞全翼的口感更豐富，亦能在浸煮過程保留肉汁。
2. 老抽與生抽的黃金比例是3比1，前者可以上色，生抽則有提鮮作用。
3. 適量的香葉與原粒黑胡椒，不但增加香氣，還可平衡油膩感。
4. 加入雞肉及豬骨熬煮上湯來製作瑞士汁，可為汁料增加鮮甜肉味。
5. 將瑞士雞翼即浸即吃，是保持雞肉鮮嫩多汁的秘訣。
6. 瑞士汁可反覆使用，建議吃前才煮滾瑞士汁加入雞翼浸煮，確保原汁原味。