太平館大廚教煮正宗瑞士雞翼 精選5大懷舊港式西餐廳|識煮食譜
發佈時間:00:01 2023-11-18
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港式西餐又稱豉油西餐,是地道香港美食,幸好不少有心人堅持保留港式風味,當中包括港式西餐著名代表——太平館餐廳。今天請來太平館餐廳的楊嘉圳師傅,分享有百多年歷史的瑞士雞翼經典食譜,讓大家自製名店的招牌港式西餐。另精選5大懷舊港式西餐廳,大家可趁假期出動搵食。
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家用版配方瑞士雞翼 簡便易煮 原汁原味
太平館餐廳是逾百年歷史的港式西餐廳,店中名食瑞士雞翼是港式西餐的經典代表,坊間餐廳相繼仿傚炮製,就連醬料品牌也紛紛推出瑞士汁。為讓大家自煮正宗瑞士雞翼,太平館餐廳的大廚楊嘉圳師傅,特別將食譜微調,方便大家在家中煮出正宗口味的瑞士雞翼。
![楊師傅表示,烹調瑞士雞翼主要分三部分:雞翼、上湯及調味。 楊師傅表示,烹調瑞士雞翼主要分三部分:雞翼、上湯及調味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3822a0a284107204113d795e40b1b7e9/2023-11/CY231030FS020.jpg)
楊師傅表示,烹調瑞士雞翼主要分三部分:雞翼、上湯及調味。建議選用新鮮雞全翼製作瑞士雞翼,洗淨後毋須調味,讓雞翼吸收醬汁精華,吃起來口感豐富、肉質嫩滑。上湯用來煮瑞士汁,先用洋葱、紅蘿蔔、西芹、豬骨及雞肉熬製上湯,令瑞士汁不但有鹹甜味,還散發肉香與蔬菜獨特的清甜與芬芳。最後為瑞士汁調味,加入老抽、生抽及冰糖的主要作用是為瑞士雞翼上色、提鮮,以及令雞翼表面富有光澤。楊師傅指,煮好的瑞士汁可反覆使用,但最好吃前才煮滾瑞士汁加入雞翼浸煮,確保原汁原味。
瑞士雞翼
材料:
雞全翼 10隻
豬骨 1斤
雞肉 1斤
老抽 1,500毫升
生抽 500毫升
薑 5片
冰糖 半斤
紅蘿蔔 半條
洋葱 半個
西芹 1 條
香葉 3片
原粒黑胡椒 少許
紹興 少許
麻油 少許
水 適量
做法:
1. 將雞肉洗淨,瀝乾水分。
2. 將豬骨洗淨,瀝乾水分。
3. 將雞翼洗淨,瀝乾水分。
4. 將薑切片。
5. 西芹、紅蘿蔔及洋葱切小塊。
6. 起油鑊爆香薑片。
7. 加豬骨炒勻。
8. 下雞肉炒香。
9. 加入西芹炒勻。
10. 加入紅蘿蔔。
11. 加入洋葱炒出香味。
12. 灒紹興酒。
13.下清水至蓋過所有材料。
14. 加入香葉。
15. 加入黑胡椒粒。
16. 煮滾後,調校至小火煲約4小時。
17. 將湯汁隔渣,加冰糖煮至融化。
18. 加入生抽。
19. 加入老抽,煲滾成瑞士汁。
20. 將雞翼加入瑞士汁中。
21. 浸煮雞翼約20分鐘。
22. 將雞翼上碟,淋上麻油即成。
小貼士:
1. 選用新鮮雞全翼的口感更豐富,亦能在浸煮過程保留肉汁。
2. 老抽與生抽的黃金比例是3比1,前者可以上色,生抽則有提鮮作用。
3. 適量的香葉與原粒黑胡椒,不但增加香氣,還可平衡油膩感。
4. 加入雞肉及豬骨熬煮上湯來製作瑞士汁,可為汁料增加鮮甜肉味。
5. 將瑞士雞翼即浸即吃,是保持雞肉鮮嫩多汁的秘訣。
6. 瑞士汁可反覆使用,建議吃前才煮滾瑞士汁加入雞翼浸煮,確保原汁原味。
![瑞士雞翼有百多年歷史。 瑞士雞翼有百多年歷史。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2525a49a07f59978d0ab039c0cd614fa/2023-11/CY231030FS047.jpg)
豉油西餐 經典港式風味 5大懷舊港式西餐廳
港式西餐又稱豉油西餐,除百年老店太平館餐廳仍傳承至今外,還有數間大家耳熟能詳的豉油西餐廳,包括抵食足料的大興餐廳、主打西式套餐的飛鷹餐廳、被譽為隱世平民扒房的莎樂美餐廳,以及以一道火燄牛柳打響名堂的波士頓餐廳,都是屹立數十年的經典港式西餐廳。
即睇5大懷舊港式西餐廳↓↓
太平館餐廳 逾160年歷史 多款經典名菜
要數最有代表性的豉油西餐廳,一定是首間由中國人開設的西餐館——太平館餐廳,至今已有逾160年歷史。這家百年老店的名菜,包括瑞士雞翼、梳乎厘、燒乳鴿、大蝦多士及烚鹹牛脷等,一直都以古早配方烹飪。
人均消費:$200
地址:中環士丹利街60號地下
查詢:2899 2780
波士頓餐廳 著名火燄牛柳
在上世紀60年代開業的扒房,主打各式扒餐及鐵板餐,其中一道在席前點火的火燄牛柳令人留下深刻印象,其他如羅宋湯及牛油餐包亦是店中招牌美食。
人均消費:$150
地址:灣仔盧押道3號地舖
查詢:2527 7646
飛鷹餐廳 主打人氣扒餐
開業至今近半個世紀,最初在澳門以冰室形式經營,及後來港轉型成為西餐館,供應包含大餐包、餐湯及雜扒類的套餐。
人均消費:$120
地址:深水埗荔枝角道256號
查詢:2395 2576
大興餐廳 分量充足抵食
於上世紀七十年代開業,又名「第尾扒房」,有說是早年招牌字款引起的誤會,但其實餐廳出名「大件夾抵食」,一直以價廉物美的扒餐作招徠,焗豬扒飯及咖喱等都是人氣美食。
人均消費:$100
地址:太子西洋菜南街218-220號生發大廈1樓
查詢:2380 3938
莎樂美餐廳 隱世平民扒房
屬荃灣區內僅有的懷舊西餐館,店內分上下兩層,提供廚師推介的鐵板餐及意粉等,其中以招牌雜扒餐為人津津樂道,集齊雞翼、腸仔、火腿、豬扒及牛扒等,分量十足。
人均消費:$120
地址:荃灣沙咀道294號地舖
查詢:2492 5021
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