摩登食經——干巴菌

專欄

更新時間：04:17 2019-07-13
發佈時間：00:00 2019-07-13

　　又到了雲南野菌的季節，隨着愈來愈多地方售賣新鮮野菌，大家對牛肝菌、雞菌都不會陌生，不過最矜貴又最神秘的是干巴菌。干巴菌是雲南特產，近年在湖北的山區也有發現，生長於雲南松、茅思松的根際。
　　干巴菌其貌不揚：蔟生如牛牙狀，故亦稱作牛牙齒菌，菌塊呈灰黑色，作家汪曾祺形容「這東西像個被踩破的馬蜂窩，顏色如半乾馬糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛、草莖……」
　　其實新鮮干巴菌的賣相並不是那麼差，剛挖出來的菌像一個灰白色的繡球或一塊珊瑚。在雲南的野菌市場，新鮮的干巴菌價值不菲，達五百人民幣一斤，商販會反轉菌塊，讓買家檢查菌塊基部，柔軟帶點濕潤者就是新鮮的指標。干巴菌放久了，商販會把菌塊撕成小塊，把雜物如松針和腐葉剔除，這種貨色通常比較便宜。
　　干巴菌之名是因為此菌味道濃郁，而且質感煙韌，有點像牛肉乾，故稱作「干巴」，也就是牛肉乾的意思。坊間有關干巴菌的食譜不多，大多的炒肉絲或炒蛋。製作干巴菌的秘訣是先要把洗乾淨的菌塊蒸軟。菇菌屬瘦物，要用熱力和脂肪來把味道帶出來，故我製作干巴菌時會下點豬油，或加點肥豬肉。
　　干巴菌味道獨特，味道鮮香，烹飪價值不下於松露菌，可是一直未有被重視。干巴菌質感太韌，煎或炒都有點捉錯用神，我還是喜歡利用干巴菌製作扣肉，長時間加熱和脂肪讓獨特的菌味發渾出來。除了扣肉，把菌塊撕得細碎，加點松子和雲南火腿炒飯也是一好點子。
劉晉