企管達人——由擺街邊到開工廠生產「水餃皇后」創出傳奇

企管達人本報記者

2015-06-18 23:40

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       「灣仔碼頭」彷彿成為水餃的「代名詞」，品牌無人不曉，佔本港急凍水餃市場逾一半分額，成就今天的水餃王國。人稱「水餃皇后」的灣仔碼頭董事及顧問臧健和（臧姑娘），是「婦女撐起半邊天」的典範，由擺街邊攤賣水餃，到買地設內地生產基地，白手興家，說易不易，難亦跨過。她謙稱，從不懂做生意，賣餃只為養大兩名女兒，「客人有份幫我過活，認真做餃只為感激。」記者：王東亮攝影：司徒華冠
      臧姑娘的一生可說非常傳奇，祖籍山東，生於青島，自幼已很會包餃子，一九七七年，她帶同兩名女兒千里迢迢來港，因婚姻遭遇挫折，須獨力養活女兒，試過一日捱三份工，當過酒樓洗碗工、電車清潔工，也擔任過私家看護，卻意外跌傷腰骨，失掉工作。最終她只好「頂硬上」，推着木頭車走上灣仔碼頭擺賣自製北京水餃，開展一段白手興家的傳奇。
      單親媽媽賣餃養活女兒
      北方餃子南下，自然水肚不服，臧姑娘憶說，當年賣餃只為養活女兒，不為做生意，想法簡單，「客人前來吃餃子，都是在幫我過日子，他們是我朋友，我用最好的菜和肉，煮出最好、最認真的餃子來答謝他們。」擺檔期間，她發現廣東人吃不慣厚皮的北方餃子，也吃不慣肥豬肉，「廣東人喜歡多菜少肉，而且皮子都剩在碗裏，甚至有客人批評『皮子像棉被那麼厚，怎麼吃！』」這令她起了改良的決心，想客人嘗餃後都發出「哇」聲讚歎。
      臧姑娘在八五年開設了北京水餃工廠，產品打入各大日資百貨公司及本港超市，逐步打響名堂，但年產量不多。直至九七年，她與美國第三大食品公司合資後，在上海及廣州加建廠房，才提升銷量，大幅度滲入中港兩地市場，更自九八年起，連續十三年領導本港市場，今佔本港急凍水餃市場逾半份額。
      她坦言，與美公司合資是為打入中國市場，「我有自家祖傳技術，卻無強大技術支援，一定要找『老師』解決難題。」她拋下一大堆條件及難題給美公司，如怎樣令冰凍水餃有新鮮味，「原以為它會知難而退，最終它竟能結恰當地高科技、研發技術及管理能力，做出跟家裏包一樣的鮮味水餃。」
      憑創新屹立市場三十五年
      屹立市場三十五年，創新一定是灣仔碼頭「金槍不倒」的主要元素，也是臧姑娘不變的管理方向。她甚至要求公司的研發人員要有求真求變的精神。「公司研發部的人大多有碩士及博士銜頭，位位學問比我高，但人人都聽我的。他們都是愛吃之人，全是職業食家，去到哪吃到哪，最喜歡挑毛病。」她笑說。她對研發人員的要求亦高，既要愛速食產品，更要認識品牌，喜歡創新，「不喜歡就馬上離開，不要浪費自己的青春及我的心意。」
      香港人最擅長貪新忘舊，要留住港人的心，就要不斷推出新口味。臧姑娘舉例，近日灣仔碼頭就在本港推出以江南為題的「江南鮮芹菜水餃系列」，包括江南鮮芹菜豬肉水餃及江南鮮芹菜蓮藕豬肉水餃。她解釋，江南是魚米之鄉，生活條件富裕，對食要求高，經常要求特色食品，故便花上兩年時間，調製出最地道的江南水鄉感覺。「找來蓮藕的爽脆口感，是一大突破，不像老牌的白菜豬肉、韮菜鮮蝦等老牌口味，於去年推出，上海、蘇州、北京及廣州有售，今年則帶到香港來。」她說。
      喜歡逛街市的臧姑娘，一發現從未認識的蔬菜，便會立即嘗試用作餃子餡料，就連帶有苦澀味的西洋菜，她與研發部團隊也花上三年時間去征服，「西洋菜煮得耐，雖無苦澀，但卻太老，我們會想，保留營養之餘，又不帶苦，最後終於計算及掌握到烹煮技巧，做到鮮甜無苦味。」
      重視團隊人情味濃
      由基層媽媽做到今天的水餃皇后，臧姑娘認為，全賴管理團隊的人心團結，通過培訓，加強凝聚力及歸屬感。「有些公司制度強，人情味少；有些則人情味濃，制度弱，兩者其實都不夠，尊重才最重要。」她續說，管理層與員工之間其實只是工作分工不同，遇到難題，也須同心協力解決。
      她記得，去年豬肉漲價，令採購難度變高，「我們不會將貨就價，亦不願把成本轉嫁消費者，管理層壓力很大。」但最後憑團隊的努力，灣仔碼頭加強研發新產品，繼續走多菜少肉的大方向，終減低對豬肉的依賴，做到開源節流。她計劃，未來在銷售上會大膽開拓新銷售渠道，利用不同平台接觸新的消費群，如跟快餐連鎖店合作，令灣仔碼頭品牌打得更響。
      企管達人本報記者