星之欄——名媛燉木瓜
康子
2021-03-09 04:17 HKT
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晚飯回復堂食，食肆即時爆滿，若然要方便，有條件的富裕階層，仍樂於請名廚到會，聽聞有名的師傅相當搶手，在旺日找人也不易。
早前，有機會參加名廚到會，師傅是廣西人，拿手做的卻是四川菜，有錢人約他到家中烹調，收費材料實報實銷，可謂貨真價實。
當日吃到的拿手菜，有虎椒皮蛋、椒子雞等，最有印象是廣西家鄉的排骨糯米飯。師傅用肥瘦相配的排骨墊底，上面放以醬油調過味的糯米，慢火蒸成。這個做法糯米的香味滲入肉中，無論是飯或排骨都濕潤滋味，估計師傅在泡浸和放湯煮飯都有不傳之秘，才能做到排骨化而不肥、飯糯而不黏的效果。
吃完濃味中菜，必要有甜品水果，方才圓滿，師傅本來已預備了拔絲馬蹄，好客的女主人還親自預備了燕窩木瓜燉鮮奶（見圖）。這個鮮奶精采之處是厚肉的木瓜被鮮奶燉透，燕窩令湯汁特別醇厚，一匙入口，三種材料互相配合，果乳交融。
木瓜燉鮮奶並非少見的甜品，要做到這個境界卻很難，材料要買齊厚肉又大小相近的木瓜，至少要細火燉兩、三個小時，女主人說要做到一百分，應該要略加燕窩份量，這個標準未試過，不敢斷言，但以當日口腹感覺，大家認為配搭剛剛好，燕窩適量就是最好，大家飽餐之餘，笑言這個名媛甜品最令人一食難忘。
本欄長刊於《星島日報》專欄版
《星島日報》社長
蕭世和
早前，有機會參加名廚到會，師傅是廣西人，拿手做的卻是四川菜，有錢人約他到家中烹調，收費材料實報實銷，可謂貨真價實。
當日吃到的拿手菜，有虎椒皮蛋、椒子雞等，最有印象是廣西家鄉的排骨糯米飯。師傅用肥瘦相配的排骨墊底，上面放以醬油調過味的糯米，慢火蒸成。這個做法糯米的香味滲入肉中，無論是飯或排骨都濕潤滋味，估計師傅在泡浸和放湯煮飯都有不傳之秘，才能做到排骨化而不肥、飯糯而不黏的效果。
吃完濃味中菜，必要有甜品水果，方才圓滿，師傅本來已預備了拔絲馬蹄，好客的女主人還親自預備了燕窩木瓜燉鮮奶（見圖）。這個鮮奶精采之處是厚肉的木瓜被鮮奶燉透，燕窩令湯汁特別醇厚，一匙入口，三種材料互相配合，果乳交融。
木瓜燉鮮奶並非少見的甜品，要做到這個境界卻很難，材料要買齊厚肉又大小相近的木瓜，至少要細火燉兩、三個小時，女主人說要做到一百分，應該要略加燕窩份量，這個標準未試過，不敢斷言，但以當日口腹感覺，大家認為配搭剛剛好，燕窩適量就是最好，大家飽餐之餘，笑言這個名媛甜品最令人一食難忘。
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《星島日報》社長
蕭世和
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