摩登食經——干巴菌
劉晉
2021-08-28 04:18
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今年雲南野菌因為交通進步而在香港普及起來，不過很多人仍然未懂得欣賞雲南野菌這好東西。
一般雲南野菌如黑松露和松茸，並非雲南獨有，所謂「沒有比較就沒有傷害」，雲南野菌不是不好，但就是不及日本松茸或意大利黑松露。對筆者來說，眾多雲南菇菌中最特色的是虎掌菌和干巴菌。
干巴菌賣相討好，外型像珊瑚，呈扇狀，灰白至灰黑色。干巴菌生於松樹之下，故此菌塊中夾雜松針和腐木，要小心一瓣一瓣的撕開，挑出異物並以清水沖洗，要花上一輪功夫。新鮮的干巴菌肉質柔軟，纖維細嫩，味道濃郁，有一股明顯而獨特的香氣。
雲南人會把牛肉風乾儲存，稱之為干巴，大概因為干巴菌的味道和質感跟牛肉乾相近，故名之。
食材中的味道由不同的化學物質夾雜而成，當中有一些溶於水中，亦有一些會分解於油脂中。放於中國烹飪來說，有一些食材屬瘦物，要用油脂烹製才能發揮其味道。菇菌就屬於瘦物，只有用油脂加熱才能發揮其味道。曾經看飲食紀錄片，意大利人上山尋找菇菌，並帶備爐具，摘下菇菌立即切片，以牛油香煎，隔着電視都能感受那種美味。
干巴菌經採收後就變得又乾又黑，可是這樣無損它的美味。只要把清洗乾淨的菌塊蒸二十分鐘，就可使之軟化，可以用來做菜。最常見的食製是用火腿絲、雞絲、紅青椒去炒干巴菌。
法國有一道菜把黑松露塞在雞皮和雞肉之間，把整隻雞放進焗爐烤焗。受這一道菜啟發，我把干巴菌塞進雞肉和雞皮之間，用砂紙包裹，放進炒熱的鹽堆中焗製成鹽焗雞。這製法讓雞油把干巴菌的味道發揮出來，雞肉和菌的味道都因為對方而提升了。
劉晉
新鮮的干巴菌
一般雲南野菌如黑松露和松茸，並非雲南獨有，所謂「沒有比較就沒有傷害」，雲南野菌不是不好，但就是不及日本松茸或意大利黑松露。對筆者來說，眾多雲南菇菌中最特色的是虎掌菌和干巴菌。
干巴菌賣相討好，外型像珊瑚，呈扇狀，灰白至灰黑色。干巴菌生於松樹之下，故此菌塊中夾雜松針和腐木，要小心一瓣一瓣的撕開，挑出異物並以清水沖洗，要花上一輪功夫。新鮮的干巴菌肉質柔軟，纖維細嫩，味道濃郁，有一股明顯而獨特的香氣。
雲南人會把牛肉風乾儲存，稱之為干巴，大概因為干巴菌的味道和質感跟牛肉乾相近，故名之。
食材中的味道由不同的化學物質夾雜而成，當中有一些溶於水中，亦有一些會分解於油脂中。放於中國烹飪來說，有一些食材屬瘦物，要用油脂烹製才能發揮其味道。菇菌就屬於瘦物，只有用油脂加熱才能發揮其味道。曾經看飲食紀錄片，意大利人上山尋找菇菌，並帶備爐具，摘下菇菌立即切片，以牛油香煎，隔着電視都能感受那種美味。
干巴菌經採收後就變得又乾又黑，可是這樣無損它的美味。只要把清洗乾淨的菌塊蒸二十分鐘，就可使之軟化，可以用來做菜。最常見的食製是用火腿絲、雞絲、紅青椒去炒干巴菌。
法國有一道菜把黑松露塞在雞皮和雞肉之間，把整隻雞放進焗爐烤焗。受這一道菜啟發，我把干巴菌塞進雞肉和雞皮之間，用砂紙包裹，放進炒熱的鹽堆中焗製成鹽焗雞。這製法讓雞油把干巴菌的味道發揮出來，雞肉和菌的味道都因為對方而提升了。
劉晉
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