摩登食經——認識三文魚

   三文魚是香港人最喜愛的魚類之一,其實「三文魚」只是鮭科魚類的一種統稱,在此介紹大家有機會在市場或餐廳遇到的品種。
  坊間壽司店常用的鮭魚是「大西洋鮭魚」,多是養殖魚,油脂豐富,不過味道略淡。挪威在八十年代確立養殖業為國家重點產業,今天成為主要鮭魚生產國,四季均有出產。
  另一種常見的鮭科就是「虹鱒」,它是人工培育出來,由鮭魚跟鱒魚交配而來,是淡水養殖魚,有人稱作鮭鱒,價格低廉,油脂較少卻甘甜,曾經有連鎖壽司店以虹鱒充鮭魚。
  「銀鮭」生長於寒冷的海域,近年日本海域的銀鮭近乎絕跡,市面上的大多是智利養殖,不過日本宮城縣產的味道較佳。
  「櫻鱒」是日本產的陸封型鮭魚,此魚在櫻花盛開的季節當造,故得名。櫻鱒是富山縣名產「鱒壽司」的原料,也是節日常吃的魚,在日本飲食文化上深具意義。
  加拿大常見的Sockeye Salmon日本稱作「紅鮭」,肉質鮮紅,有的在北海道海域捕獲,有的則從加國入口。北海道的河川有陸封型紅鮭,稱作姫鱒,屬高級壽司食材。
  帝王鮭是降海型鮭魚中體形最大的,可重達三十公斤,既有野生,亦有養殖。體形龐大,油脂豐富,鮮美可口,屬頂級鮭魚。
  鮭魚中的極品是「鮭兒」(けいじ),狗鮭(Chum Salmon)在黑龍江孕育,魚群經鄂霍次克海游到北太平洋。鮭兒是這批狗鮭中的幼鮭,雌雄性徵不明,沒有生殖能力,失落於返鄉交配產卵的成年魚群中。一般鮭魚的脂肪率為2-15%,鮭兒的脂肪率可高達20-30%,肉質粉嫩,入口即溶,受老饕追捧。由於每一萬條鮭魚中只有一兩條鮭兒,非常罕有,故稱作夢幻之魚。最近日本北海道羅臼港賣了一條「鮭兒」,成交額達六十四萬日圓(折合港幣四萬六千元),可謂神秘而矜貴。
劉晉


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