摩登食經——福臨門
劉晉
2021-10-02 04:18
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疫情好轉，近來很多新食肆開張，走高檔路線的中菜館也不少。這類食肆裝修華麗，請上市面上最好的廚師和樓面，出品和服務都很到位。不過有一些東西並非大耍金錢就可以換取，香港沒有幾多間餐廳像陸羽和福臨門般有歷史，他們的廚師團隊一直由開張那一天傳承下來，那一種味道確實千金不換。
昔日市面上的食肆並不如今天的多，富貴人家大多有家廚，這些人舉辦筵席時就會聘請到會，福臨門最初就是包辦筵席到會開始。當年包辦筵席的公司會把爐灶廚具送到客人家，根據已退休的福臨門大廚安叔憶述，幫廚會先到客人家中設置爐灶，第一件事就是「綁狗趕貓」。大師傅於開席時才出現，遇上大時大節，主廚一晚可能要去三、四個地方做菜。
後來福臨門於六十年代設立食肆，他們製作的菜式今天已經沒有多少廚師懂得做，在別的地方都吃不到。最近到九龍福臨門自費吃了兩頓，略舉幾個菜式作例子：
雞子戈渣，此菜由食家江孔殷從北方小食餎餷改進而來，用雞子、雞蛋和上湯製作。用安叔的形容就是「可以用筷子夾得起的一啖湯」。
玉簪田雞腿是把田雞腿去骨，釀進菜遠和火腿。這一道菜講究火候，要做到田雞腿入口嫩滑，菜遠芯爽脆可口真是不容易。
蟹肉桂花炒蝦絲是桂花翅的變奏，所謂桂花就是把雞蛋炒得細碎，不帶獻汁，卻不能過乾。蝦絲是海蝦灼熟後手撕成幼絲。福臨門的炒桂花做得很鬆軟，入口味道卻十分飽滿，令人嘖嘖稱奇。
蟹肉香煎琵琶燕就是用蛋白、蟹肉、燕窩製成琵琶狀，煎至金黃色再淋上湯獻。這道菜有魚翅版本，琵琶盞表面煎得甘香，內裏嫩滑，獻汁濃淡適中，非常精緻的一道菜式。
福臨門還有很多逐漸失傳的傳統菜，燒味和甜品亦有不少叫人驚喜的出品。近年大家都注意福臨門的負面新聞，卻忘記它在粵菜系統中的重要性，實在可惜。
劉晉
昔日市面上的食肆並不如今天的多，富貴人家大多有家廚，這些人舉辦筵席時就會聘請到會，福臨門最初就是包辦筵席到會開始。當年包辦筵席的公司會把爐灶廚具送到客人家，根據已退休的福臨門大廚安叔憶述，幫廚會先到客人家中設置爐灶，第一件事就是「綁狗趕貓」。大師傅於開席時才出現，遇上大時大節，主廚一晚可能要去三、四個地方做菜。
後來福臨門於六十年代設立食肆，他們製作的菜式今天已經沒有多少廚師懂得做，在別的地方都吃不到。最近到九龍福臨門自費吃了兩頓，略舉幾個菜式作例子：
雞子戈渣，此菜由食家江孔殷從北方小食餎餷改進而來，用雞子、雞蛋和上湯製作。用安叔的形容就是「可以用筷子夾得起的一啖湯」。
玉簪田雞腿是把田雞腿去骨，釀進菜遠和火腿。這一道菜講究火候，要做到田雞腿入口嫩滑，菜遠芯爽脆可口真是不容易。
蟹肉桂花炒蝦絲是桂花翅的變奏，所謂桂花就是把雞蛋炒得細碎，不帶獻汁，卻不能過乾。蝦絲是海蝦灼熟後手撕成幼絲。福臨門的炒桂花做得很鬆軟，入口味道卻十分飽滿，令人嘖嘖稱奇。
蟹肉香煎琵琶燕就是用蛋白、蟹肉、燕窩製成琵琶狀，煎至金黃色再淋上湯獻。這道菜有魚翅版本，琵琶盞表面煎得甘香，內裏嫩滑，獻汁濃淡適中，非常精緻的一道菜式。
福臨門還有很多逐漸失傳的傳統菜，燒味和甜品亦有不少叫人驚喜的出品。近年大家都注意福臨門的負面新聞，卻忘記它在粵菜系統中的重要性，實在可惜。
劉晉
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