美食紀行—— Alexandre Polmard 世界最貴牛肉

紀曉華

2021-11-24 04:22

內容

　　日本黑毛和牛矜貴，早已深入人心，只不過這一種等閒過千港元一塊的黑毛和牛，相比起法國東北部聖米耶小鎮上自由放養的金髮阿基塔牛，幸福感就要低得多！
　　金髮阿基塔牛，是特別為培育牛肉而混合三種山地牛而成的巨大牛種，公牛在飼養七個月後，體重達到近三百公斤，十五個月的成年牛，體重更增至五百公斤，比起傳統安格斯牛二十四個月的成長期短，而且牛肉產量更多。
　　不過要真正讓金髮阿基塔牛閃亮的，是法國著名的牛肉世家Polmard家族。上世紀九十年代，Polmard家的祖父和父親，研發出一種特有的熟成牛肉冷凍技術，透過攝氏零下四十三度的「極度」冷凍，再加上時速一百二十公里的冷空氣吹送，熟成牛肉的成品肉味濃郁，肉質鮮嫩，完全感覺不到水份曾經被抽走，開創了一種革命性的肉類「冬眠療法」。
　　「冬眠療法」Hibernation技術可以將熟成牛肉中的脂肪氧化，產生谷氨酸的同時，也保留牛肉中的水份而產生出一種「新鮮」感覺，味道變得細膩輕柔！
　　Polmard家的牛肉號稱是「世界最貴牛肉」，熟成十五年的牛扒，一塊要價三千二百美元（約二萬五千港元），一點也不誇張。Polmard家族由一八四六年開始已經養牛，Alexandre Polmard是家族的第六代傳人。熟成牛肉是罕貴食材，年輕人懂得市場經濟，控制了供求線，每星期還會超限量宰牛。牛肉按照不同的部份，在自設的實驗室內進行牛肉熟成。
　　貴賣貴買，Alexandre Polmard的牛肉矜貴有認證，不但是只有「求」，他還要選，香港區只有幾家星級名店有售，而且大部份都集中在中環核心金融區內，AMI、CAPRICE、MARGO、ÉPURE，名廚施魔法，各有各特色！　　
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紀曉華