摩登食經——蘿蔔
劉晉
2021-12-18 00:00
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蘿蔔是世上最普遍的根莖類蔬菜，西亞和中國都是原產地，從日本到地中海都有種植。蘿蔔古代稱為萊菔或蘆菔，自唐宋開始，中國人就有在立春當天吃蘿蔔的習俗，據說是從晉朝的立春日食「五辛盤」的習俗演變過來，最後演化到廣東人新年吃蘿蔔糕。
香港種的蘿蔔可以分成兩種：於初冬收割的耙齒蘿蔔，體型比較小，纖幼像耙犁上的利齒，故此得名；另一種是農曆新年前後收割的遲水蘿蔔，體積大，可達五斤重。蘿蔔味道清淡，但生吃帶點辛辣味，這種辛辣味主要來自酵素產生的揮發性芥子油，蘿蔔經烹煮後辣味就會消失，而且變得甘甜。
一造蘿蔔通常要種一百二十天才收成，不過市面上的蘿蔔多數用化肥催谷，只用一半時間，所以味道比較淡。不過實際情況也要視乎土質和降雨量，通常含水量較高的蘿蔔會比較甜，所以挑選蘿蔔是應該揀比較「墜手」的。
中國菜之中，除了蘿蔔糕或醃蘿蔔外，蘿蔔都是配角，吸收醬汁的味道，為湯水增鮮。我們只吃蘿蔔白色的根部，其實蘿蔔葉亦可當作蔬菜烹煮，日本人習慣把蘿蔔葉晒乾，切碎加進米飯或湯水中。
蘿蔔早在遠古時代已經由中國傳入日本，古時日本稱蘿蔔為「於朋泥」，現稱作「大根」。日本多次從中國和朝鮮引進不同品種蘿蔔，並培育出不同的地方品種，最著名有產於京都的聖護院蘿蔔，這種蘿蔔肉質細密且無苦味，久煮不爛，適合用作燉煮和關東煮。
日本人喜歡吃蘿蔔，加上日本侵華的歷史，令老一輩國人蔑稱日本人為「蘿蔔頭」。不過日本人懂得吃蘿蔔是不爭的事實，他們視蘿蔔為最上等的養生長壽藥，日本菜中各種醃漬和烹煮蘿蔔的方法加起來就有數十種，可見日本人對蘿蔔的珍愛程度，堪稱世界第一。
劉晉
香港種的蘿蔔可以分成兩種：於初冬收割的耙齒蘿蔔，體型比較小，纖幼像耙犁上的利齒，故此得名；另一種是農曆新年前後收割的遲水蘿蔔，體積大，可達五斤重。蘿蔔味道清淡，但生吃帶點辛辣味，這種辛辣味主要來自酵素產生的揮發性芥子油，蘿蔔經烹煮後辣味就會消失，而且變得甘甜。
一造蘿蔔通常要種一百二十天才收成，不過市面上的蘿蔔多數用化肥催谷，只用一半時間，所以味道比較淡。不過實際情況也要視乎土質和降雨量，通常含水量較高的蘿蔔會比較甜，所以挑選蘿蔔是應該揀比較「墜手」的。
中國菜之中，除了蘿蔔糕或醃蘿蔔外，蘿蔔都是配角，吸收醬汁的味道，為湯水增鮮。我們只吃蘿蔔白色的根部，其實蘿蔔葉亦可當作蔬菜烹煮，日本人習慣把蘿蔔葉晒乾，切碎加進米飯或湯水中。
蘿蔔早在遠古時代已經由中國傳入日本，古時日本稱蘿蔔為「於朋泥」，現稱作「大根」。日本多次從中國和朝鮮引進不同品種蘿蔔，並培育出不同的地方品種，最著名有產於京都的聖護院蘿蔔，這種蘿蔔肉質細密且無苦味，久煮不爛，適合用作燉煮和關東煮。
日本人喜歡吃蘿蔔，加上日本侵華的歷史，令老一輩國人蔑稱日本人為「蘿蔔頭」。不過日本人懂得吃蘿蔔是不爭的事實，他們視蘿蔔為最上等的養生長壽藥，日本菜中各種醃漬和烹煮蘿蔔的方法加起來就有數十種，可見日本人對蘿蔔的珍愛程度，堪稱世界第一。
劉晉
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