美食紀行｜中國會｜懷舊菜單
紀曉華
2021-12-29 00:00
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一年到尾講飲講食，最喜歡菜式有哪一家？今年新開餐廳非常多，西餐中最喜歡歷山大廈三樓的AMI，飯局當中要數最回味的一餐，中國會的懷舊菜單，仍然記憶猶新。
香港的「懷舊菜」以粵菜為主調，莫講年輕人未聽過，就算是行內有些資歷的大師傅，同樣是未聽過、未試過！
上世紀九十年代中開始入行寫飲食，當時老師傅做私房菜的特別多，名聲最響的，首推行內人稱「崩牙成」的李成師傅。
炒肚尖是李成師傅的招牌菜，這道菜要做得好不容易，由揀料（只選新鮮的豬肚），到砧板的工夫與調料醃味，以及落鑊時間的長短至火喉控制都要特別仔細。肚尖炒之前要拖水，肚尖大小及厚薄，直接影響入口的口感。李成師傅的炒肚尖改刀切粒，工夫特細，一碟成品，就要用上七、八個豬肚。
中國會的剛師傅為了讓懷舊菜重現，不單止翻查舊菜譜，遵從古法去試做，搗碎水蟹做醃汁，利用蟹汁的天然酵素去分解放鬆肚尖肉質。豬肚尖是工夫菜，豬肚膻味重，要去腥，改刀工夫要夠狠，一碟用十個鮮豬肚去做，平常餐廳莫講用不起，就算要留也不一定留得到。基本功做好，接下去就是味道。欖仁肚尖，欖仁要脆香，剛師傅做的是「七彩炒豬仁」，吃到香脆，肚尖爽而不韌。
懷舊菜單並不是獨沽一味，要做到有前有後，這只不過是開場，還有澳門勝哥的招牌菜金錢蟹盒。一廚一味，先學會，再學好。台上一分鐘，台下十年功，要搞好一張懷舊菜單，比起加入一些黑松露、鵝肝、松茸扮高檔貨，來得更加困難萬倍！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
香港的「懷舊菜」以粵菜為主調，莫講年輕人未聽過，就算是行內有些資歷的大師傅，同樣是未聽過、未試過！
上世紀九十年代中開始入行寫飲食，當時老師傅做私房菜的特別多，名聲最響的，首推行內人稱「崩牙成」的李成師傅。
炒肚尖是李成師傅的招牌菜，這道菜要做得好不容易，由揀料（只選新鮮的豬肚），到砧板的工夫與調料醃味，以及落鑊時間的長短至火喉控制都要特別仔細。肚尖炒之前要拖水，肚尖大小及厚薄，直接影響入口的口感。李成師傅的炒肚尖改刀切粒，工夫特細，一碟成品，就要用上七、八個豬肚。
中國會的剛師傅為了讓懷舊菜重現，不單止翻查舊菜譜，遵從古法去試做，搗碎水蟹做醃汁，利用蟹汁的天然酵素去分解放鬆肚尖肉質。豬肚尖是工夫菜，豬肚膻味重，要去腥，改刀工夫要夠狠，一碟用十個鮮豬肚去做，平常餐廳莫講用不起，就算要留也不一定留得到。基本功做好，接下去就是味道。欖仁肚尖，欖仁要脆香，剛師傅做的是「七彩炒豬仁」，吃到香脆，肚尖爽而不韌。
懷舊菜單並不是獨沽一味，要做到有前有後，這只不過是開場，還有澳門勝哥的招牌菜金錢蟹盒。一廚一味，先學會，再學好。台上一分鐘，台下十年功，要搞好一張懷舊菜單，比起加入一些黑松露、鵝肝、松茸扮高檔貨，來得更加困難萬倍！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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