摩登食經｜蜜汁火方 - 劉晉
劉晉
2022-01-29 00:00
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相傳火腿源於宋朝，抗金名將宗澤是義烏人，據說鄉親為了慰勞抗金部隊，送來新鮮豬，宗澤怕肉壞掉，便灑上一層硝酸鹽在豬腿上。後來宗澤把這些醃火腿進貢宮廷，宋高宗對這種豬腿肉非常喜愛。由於醃過的豬肉切開肉色緋紅似火，故命為「火腿」，宗澤被火腿業者奉為祖師爺。
中國多地也有生產火腿，以浙江金華、江蘇如皋及雲南宣威所產的火腿最為饞客追捧。火腿食製多變化，生熟不拘，能煨能炒能放湯，當最最為食家津津樂道的就是蜜餞烹製。
《隨園食單》中簡單的道出蜜火腿的製法：「取好火腿，連皮切大方塊，用蜜、酒煨極爛最佳。」實際操作當然不是這麼簡單：火腿要先去毛，由於火腿本身鹹度極高，要用清水稀釋原有之鹹味，再以蜂蜜或冰糖碎用中火燉至極爛。
蜜火腿，也稱作「蜜汁火方」，浙江及雲南皆有這類食製，浙江普遍選用金華火腿中質量最佳的「中腰封」，用冰糖水反覆浸蒸，另配襯大干貝或鮮蓮子、青梅和櫻桃等燒成，食前撒上糖桂花、玫瑰花瓣碎增芳添鮮。雲南的做法則是把雲腿和寶珠梨相配，燜蒸而成。
製作蜜汁火腿的秘訣是先以大量清水蒸燉，這樣才能充份稀釋鹽份；其次就是準確調配蜜汁，太甜會膩口，太淡則不能平衡火腿的鹹味。最後就是烹調的時間和溫度，太高的溫度烹煮會令火腿質感粗糙， 故此製作蜜火腿必須有耐性，慢火長時間燉煮。傳說昔日製作蜜汁火方，為了確保火不會太猛，廚師會用米糠作燃料。現在有低溫慢煮的恆溫水池，控制溫度就簡單得多。
蜜火腿製作繁複，即使在江浙一帶已經很少地方製作，有些餐廳則會用預先製作好的包裝產品，這種蜜汁火腿產品已經切成一片片，翻熱就可以吃。不過還是傳統原件蜜汁火方上桌才夠排場。
劉晉
中國多地也有生產火腿，以浙江金華、江蘇如皋及雲南宣威所產的火腿最為饞客追捧。火腿食製多變化，生熟不拘，能煨能炒能放湯，當最最為食家津津樂道的就是蜜餞烹製。
《隨園食單》中簡單的道出蜜火腿的製法：「取好火腿，連皮切大方塊，用蜜、酒煨極爛最佳。」實際操作當然不是這麼簡單：火腿要先去毛，由於火腿本身鹹度極高，要用清水稀釋原有之鹹味，再以蜂蜜或冰糖碎用中火燉至極爛。
蜜火腿，也稱作「蜜汁火方」，浙江及雲南皆有這類食製，浙江普遍選用金華火腿中質量最佳的「中腰封」，用冰糖水反覆浸蒸，另配襯大干貝或鮮蓮子、青梅和櫻桃等燒成，食前撒上糖桂花、玫瑰花瓣碎增芳添鮮。雲南的做法則是把雲腿和寶珠梨相配，燜蒸而成。
製作蜜汁火腿的秘訣是先以大量清水蒸燉，這樣才能充份稀釋鹽份；其次就是準確調配蜜汁，太甜會膩口，太淡則不能平衡火腿的鹹味。最後就是烹調的時間和溫度，太高的溫度烹煮會令火腿質感粗糙， 故此製作蜜火腿必須有耐性，慢火長時間燉煮。傳說昔日製作蜜汁火方，為了確保火不會太猛，廚師會用米糠作燃料。現在有低溫慢煮的恆溫水池，控制溫度就簡單得多。
蜜火腿製作繁複，即使在江浙一帶已經很少地方製作，有些餐廳則會用預先製作好的包裝產品，這種蜜汁火腿產品已經切成一片片，翻熱就可以吃。不過還是傳統原件蜜汁火方上桌才夠排場。
劉晉
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