劉晉 - 石窯｜摩登食經
劉晉
2022-03-12 00:00
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最近認識一位從事保育的朋友，他其中一個項目就是維護香港碩果僅存的一個仍然運作的柴火高溫窯。
窯就是以磚頭或石頭砌成的烤爐，雖然窯內空間只有一架小型私家車般大小，不過要把窯內溫度提升至燒瓷器的溫度，也就是攝氏一千二百度，也要讓柴火不停的燒足兩日兩夜。
石窯之所以能夠保持高溫，是因為石材和磚頭是不易傳熱的材料，有斷熱的效果，能夠使窯內的高溫無法向外釋放。當進入的熱量很大，但散出的熱很少，溫度就不斷提升。
雖然一般煮食的溫度遠低於燒陶瓷，但有些菜式仍然要高溫烹調才能達致最佳效果。對於美食家來說，石窯是製作意大利披薩的關鍵。
正宗意大利拿坡里玻薩餅皮表面香脆帶點煙韌，餅皮香脆是因為麵團表面水份蒸發，變得乾而脆，而內裏煙靭的質感是因為乾脆的外皮能夠保住麵團內部的水份。
故此要做出外脆內軟、色澤漂亮的披薩，就要相當高的溫度烘烤。一位披薩大廚告訴我，他的焗爐溫度達攝氏四百度，烤一個披薩只需九十秒。
城中有名的批薩店，像Motorino和Mother of Pizzas都用石窯，業餘烹飪愛好者家裏沒有石窯怎麼辦？
一般家用焗爐溫度可以達致二百五十至三百度，只要能夠斷熱、減少熱量散播，這些焗爐的溫度也可提高至比原先設定還高的溫度。
最簡單的方法就是把石板放進焗爐內，經過一段時間後，石板就能夠儲存一定的熱力，提升焗爐的溫度。上海街的廚具店有賣這種石板，對於烘焙披薩和麵包非常有用。
劉晉
窯就是以磚頭或石頭砌成的烤爐，雖然窯內空間只有一架小型私家車般大小，不過要把窯內溫度提升至燒瓷器的溫度，也就是攝氏一千二百度，也要讓柴火不停的燒足兩日兩夜。
石窯之所以能夠保持高溫，是因為石材和磚頭是不易傳熱的材料，有斷熱的效果，能夠使窯內的高溫無法向外釋放。當進入的熱量很大，但散出的熱很少，溫度就不斷提升。
雖然一般煮食的溫度遠低於燒陶瓷，但有些菜式仍然要高溫烹調才能達致最佳效果。對於美食家來說，石窯是製作意大利披薩的關鍵。
正宗意大利拿坡里玻薩餅皮表面香脆帶點煙韌，餅皮香脆是因為麵團表面水份蒸發，變得乾而脆，而內裏煙靭的質感是因為乾脆的外皮能夠保住麵團內部的水份。
故此要做出外脆內軟、色澤漂亮的披薩，就要相當高的溫度烘烤。一位披薩大廚告訴我，他的焗爐溫度達攝氏四百度，烤一個披薩只需九十秒。
城中有名的批薩店，像Motorino和Mother of Pizzas都用石窯，業餘烹飪愛好者家裏沒有石窯怎麼辦？
一般家用焗爐溫度可以達致二百五十至三百度，只要能夠斷熱、減少熱量散播，這些焗爐的溫度也可提高至比原先設定還高的溫度。
最簡單的方法就是把石板放進焗爐內，經過一段時間後，石板就能夠儲存一定的熱力，提升焗爐的溫度。上海街的廚具店有賣這種石板，對於烘焙披薩和麵包非常有用。
劉晉
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