摩登食經｜廚師的湯 - 劉晉

劉晉

2022-03-05 00:00

內容

　唱戲的腔，廚師的湯，這句諺語道出湯的重要性，不論是中菜還是法國菜，湯頭都是不可或缺的一部份。正如「特級校對」陳夢因曾經說「上湯是烹調的基石，是筵席的靈魂」。
粵菜上湯基本上用老雞、瘦肉和火腿製作，一斤水用上一斤食材熬製。以今天的價錢，一斤上湯成本要四、五十元。粵菜中的珍貴食材，除了鮑魚外，魚翅、海參、花膠和燕窩等本身都沒有甚麼味道，要用上湯扶持才能成為佳餚。

法國菜也重視上湯，不過製作跟粵菜上湯不一樣。法式高湯稱作「Fond」，法文的意思就是「基本的物質」，利用雞、小牛、禽鳥等肉類加上洋蔥、甘筍和西芹等蔬菜慢火燉煮而成。

粵菜和法國菜的上湯原理上基本一樣，長時間烹煮肉類，提取味道和蛋白質，上湯除了含有大量味道粒子外，更有高濃度膠原蛋白，膠原蛋白能夠抑制酸味或澀味，令上湯味道更渾厚圓融。要製作味道鮮甜而清澈的上湯，關鍵就是火候。不論是哪一種上湯，最重要就是冷水放入食材，食材經過「出水」或烤焗後，把血和污垢洗淨，放在煲內加冷水一會，不要急着開火加熱，因為食材浸泡在水中也會釋出味道粒子。以中火慢慢加熱，原因是肉類中含有各種分解蛋白質或縮胺酸（peptide)等酵素成份，在四十至六十度時酵素作用最活躍，故此水溫緩緩增加，能夠增加上湯的胺基酸含量，令味道更香醇。

當上湯快沸騰時就要轉小火，把烹調溫度保持在九十二度左右，沸而不騰，就是湯的表面稍有晃動的狀況。這個溫度熬煮能夠令食材釋出最多膠原蛋白；若上湯以接近一百度高溫長時間加熱，食材中的味道粒子如肌苷酸會被分解，湯的味道反而變差。而且反覆沸騰會使食材中的脂肪形成小油滴，導致上湯變得混濁。

儘管不同的湯頭用不同的食材，原理還是一樣的。要熬出好湯，最重要就是細心和耐性。
劉晉