劉晉 - 薑｜摩登食經
劉晉
2022-08-13 00:00
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所謂「廣東三寶」就是陳皮、老薑和禾桿草。薑是廣東菜不可缺少的食材：蘸雞的薑蓉、炒菜起鑊用的薑葱、炆羊肉、魚辟腥、煲薑醋、薑汁撞奶。
薑是草本熱帶植物的根，薑的辣味來自薑油，薑油含有薑辣素，當生薑乾燥時，薑辣素會轉化為更辛辣的薑烯酚。但加熱時薑辣素和薑烯酚會轉化為薑油酮，辣度減低，還帶點甜。
薑在中國不但是調味食材，還能入藥，《神農本草經》就這樣形容薑：「乾姜、味辛溫，主胸胸滿，咳逆上氣，溫中止血、出汗、逐風；溫脾，腸辟下痢。」
香港市面常見的肉薑味道溫和，吃下去有一股溫暖的感覺。有一道民間小偏方就是把肉薑切片或切絲，和可樂一起煲幾分鐘就成。薑煲可樂能紓緩感冒症狀，在寒冷時亦能幫助祛除體內寒氣。
每年五月左右就有子薑上市，子薑味道清香，適合入饌或醃漬食用。宋代劉屏山的《詠薑詩》形容得生動：「新芽肌理細，映日瑩如空；恰似勻妝指，柔尖帶淺紅。」
每年子薑上市的頭兩個星期為最鮮嫩，隨着天氣變得酷熱，子薑變得粗壯，卻多了纖維。用一份米醋加一份半冰糖來醃漬子薑能把子薑長時間保存。醃漬時可按不同用途切成不同形狀：薄片的子薑可以用作前菜，跟皮蛋一起直接食用；切厚一點可以用作炒菜；滾刀切角則可以用作炆燉菜式。
如果有一天薑消失了，恐怕有一半的粵菜都做不來，但薑亦不能亂用：蒸新鮮海魚不宜用薑，薑會令肉質變得鬆散，亦破壞了鮮味。薑會促進膽汁分泌，因此有膽結石的人不宜食用。
劉晉
薑是草本熱帶植物的根，薑的辣味來自薑油，薑油含有薑辣素，當生薑乾燥時，薑辣素會轉化為更辛辣的薑烯酚。但加熱時薑辣素和薑烯酚會轉化為薑油酮，辣度減低，還帶點甜。
薑在中國不但是調味食材，還能入藥，《神農本草經》就這樣形容薑：「乾姜、味辛溫，主胸胸滿，咳逆上氣，溫中止血、出汗、逐風；溫脾，腸辟下痢。」
香港市面常見的肉薑味道溫和，吃下去有一股溫暖的感覺。有一道民間小偏方就是把肉薑切片或切絲，和可樂一起煲幾分鐘就成。薑煲可樂能紓緩感冒症狀，在寒冷時亦能幫助祛除體內寒氣。
每年五月左右就有子薑上市，子薑味道清香，適合入饌或醃漬食用。宋代劉屏山的《詠薑詩》形容得生動：「新芽肌理細，映日瑩如空；恰似勻妝指，柔尖帶淺紅。」
每年子薑上市的頭兩個星期為最鮮嫩，隨着天氣變得酷熱，子薑變得粗壯，卻多了纖維。用一份米醋加一份半冰糖來醃漬子薑能把子薑長時間保存。醃漬時可按不同用途切成不同形狀：薄片的子薑可以用作前菜，跟皮蛋一起直接食用；切厚一點可以用作炒菜；滾刀切角則可以用作炆燉菜式。
如果有一天薑消失了，恐怕有一半的粵菜都做不來，但薑亦不能亂用：蒸新鮮海魚不宜用薑，薑會令肉質變得鬆散，亦破壞了鮮味。薑會促進膽汁分泌，因此有膽結石的人不宜食用。
劉晉
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