劉晉 - 山旮旯蘿蔔糕｜摩登食經
劉晉
2023-01-07 00:00
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還有不到兩個星期就是農曆新年，又到了製作蘿蔔糕的季節。筆者已經連續好幾年跟本地農夫合作，用本地蘿蔔製作蘿蔔糕。
香港地方小，不可能有一個農場供應生產三千件蘿蔔糕所需的二千多斤蘿蔔，單是從不同農場收集蘿蔔已經幾乎可以把電影《緣路山旮旯》的各處場景遊覽一遍：下白泥、荔枝窩、沙頭角旁的坪輋。
在商業化製作蘿蔔糕的工廠不會看見原條蘿蔔，因為使用大陸運來已經洗淨切好的蘿蔔條比較經濟，故此市面上很少使用本地蘿蔔製作的蘿蔔糕。這個情況也適用其他本地農產品，本地加工實在太貴，尤其是近年請人難。
連續幾年找工廠代工生產蘿蔔糕，但是刨蘿蔔都得親自來。每年一月生產蘿蔔糕時我都要花上數天親自刨蘿蔔，蘿蔔從不同的農場交來，形狀和大小也不一樣。
冬天這一造蘿蔔普遍稱為遲水蘿蔔，亦名「南畔洲晚生」品種，每年秋天十月至十一月開始播種，經過三個多月才能收成，不過上年十一月的颱風打亂了農夫的生產計劃。
可幸今年的蘿蔔質素比我期待的好，最大的那一條蘿蔔從元朗琛思有機農場交來，重六斤九両。不過大條不一定最好吃，最優質的蘿蔔通常重大約三至四斤，表皮光滑雪白。下刀刨皮的一刻就知道蘿蔔的質素：上好的蘿蔔表皮有點鬆軟，很易刨，刨去表皮後，質感濕潤而結實。
本地農業一直得不到太多支持，大部份只能靠農墟或小量團購來維持收入。近年餐飲業界經營不易，和地農夫的合作因而減少，希望社交限制撤銷後這個情況能夠改善。
劉晉
香港地方小，不可能有一個農場供應生產三千件蘿蔔糕所需的二千多斤蘿蔔，單是從不同農場收集蘿蔔已經幾乎可以把電影《緣路山旮旯》的各處場景遊覽一遍：下白泥、荔枝窩、沙頭角旁的坪輋。
在商業化製作蘿蔔糕的工廠不會看見原條蘿蔔，因為使用大陸運來已經洗淨切好的蘿蔔條比較經濟，故此市面上很少使用本地蘿蔔製作的蘿蔔糕。這個情況也適用其他本地農產品，本地加工實在太貴，尤其是近年請人難。
連續幾年找工廠代工生產蘿蔔糕，但是刨蘿蔔都得親自來。每年一月生產蘿蔔糕時我都要花上數天親自刨蘿蔔，蘿蔔從不同的農場交來，形狀和大小也不一樣。
冬天這一造蘿蔔普遍稱為遲水蘿蔔，亦名「南畔洲晚生」品種，每年秋天十月至十一月開始播種，經過三個多月才能收成，不過上年十一月的颱風打亂了農夫的生產計劃。
可幸今年的蘿蔔質素比我期待的好，最大的那一條蘿蔔從元朗琛思有機農場交來，重六斤九両。不過大條不一定最好吃，最優質的蘿蔔通常重大約三至四斤，表皮光滑雪白。下刀刨皮的一刻就知道蘿蔔的質素：上好的蘿蔔表皮有點鬆軟，很易刨，刨去表皮後，質感濕潤而結實。
本地農業一直得不到太多支持，大部份只能靠農墟或小量團購來維持收入。近年餐飲業界經營不易，和地農夫的合作因而減少，希望社交限制撤銷後這個情況能夠改善。
劉晉
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