劉晉 - 世界第一都執笠｜摩登食經
劉晉
2023-01-14 00:00
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丹麥的Noma要結業了，主廚Rene Redzepi指出，精緻餐飲（fine dining）模式不論在財務或精神上都不能永續。現在餐廳只會在舉辦活動時才開放。曾於二○一○至二○一二年高踞全球最佳食府名銜的Noma，以創新、獨特的菜式顛覆了飲食界。
在Noma的餐牌上不會看見高級餐廳常用的法國鵝肝和意大利黑松露，餐廳所用的食材之中，超過九成是來自餐廳六十英里之內的範圍，而且大部份都是人們未曾嘗試過的食材，包括各式北歐森林中的野菜、螞蟻、發酵的蚱蜢。
Noma掀起了一陣北歐風格料理的熱潮，主廚Redzepi曾登上《時代》雜誌封面。天下無不散的筵席，經營了二十年後，Noma因為各種原因而結業。
已經不是第一次有如此傳奇的餐廳結業，對上一次是二○一一年，西班牙的「鬥牛犬」（El Bulli）結業。「鬥牛犬」可說是現代精緻料理的起點，他們最先運用份子料理創造出各款令人驚喜的菜式，成為一時佳話。
Noma和「鬥牛犬」都是一位難求的餐廳，訂位要等上一年，可是都賺不到錢。以「鬥牛犬」為例，即使通過印刷食譜、餐具、演講和代言廣告收入來補貼餐廳的赤字，每年虧損金額高達七十萬美元。
精緻餐飲涉及大量繁瑣而沉悶的工作，得靠大量人手，這類高端餐廳的職員人數比客人多。Noma聘用三十位實習生，一直以來這些實習生都是無償工作，不過隨着生活指數上升，這一套已經不行，自去年十月起Noma開始給實習生支付薪酬，這樣令餐廳的營運成本增加。
營運一間餐廳本來就是一件困身的事，經營一間走在潮流尖端的餐廳更是困難，主廚要有強大的意志和體魄。過去三年疫情對全球飲食業也是一個很大的打擊，Noma結業標誌着一個時代的結束，讓我們放眼未來，期待下一個飲食潮流來臨。
劉晉
在Noma的餐牌上不會看見高級餐廳常用的法國鵝肝和意大利黑松露，餐廳所用的食材之中，超過九成是來自餐廳六十英里之內的範圍，而且大部份都是人們未曾嘗試過的食材，包括各式北歐森林中的野菜、螞蟻、發酵的蚱蜢。
Noma掀起了一陣北歐風格料理的熱潮，主廚Redzepi曾登上《時代》雜誌封面。天下無不散的筵席，經營了二十年後，Noma因為各種原因而結業。
已經不是第一次有如此傳奇的餐廳結業，對上一次是二○一一年，西班牙的「鬥牛犬」（El Bulli）結業。「鬥牛犬」可說是現代精緻料理的起點，他們最先運用份子料理創造出各款令人驚喜的菜式，成為一時佳話。
Noma和「鬥牛犬」都是一位難求的餐廳，訂位要等上一年，可是都賺不到錢。以「鬥牛犬」為例，即使通過印刷食譜、餐具、演講和代言廣告收入來補貼餐廳的赤字，每年虧損金額高達七十萬美元。
精緻餐飲涉及大量繁瑣而沉悶的工作，得靠大量人手，這類高端餐廳的職員人數比客人多。Noma聘用三十位實習生，一直以來這些實習生都是無償工作，不過隨着生活指數上升，這一套已經不行，自去年十月起Noma開始給實習生支付薪酬，這樣令餐廳的營運成本增加。
營運一間餐廳本來就是一件困身的事，經營一間走在潮流尖端的餐廳更是困難，主廚要有強大的意志和體魄。過去三年疫情對全球飲食業也是一個很大的打擊，Noma結業標誌着一個時代的結束，讓我們放眼未來，期待下一個飲食潮流來臨。
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