劉晉 - 馬灣小巷｜摩登食經
劉晉
2023-01-21 00:00
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香港的飲食業是一個非常奇怪的行業：不論經濟寒暑，永遠有人加入。過去三年疫情，很多食肆結業，亦有不少新店開張，有些經營者是因為本行做不住，把積蓄投資在一間小食店。在香港經營食肆門檻低，近年很多新手加入，不過經營食肆並不如想像中容易，不少舖頭營運捱不過半年就執笠。
在偶然機會下遇上Jason，他本身在澳門工作，疫情之後無法往返兩地，結果他在馬灣開設一間食材店。兩年之後，在食材店附近開了「馬灣小巷」賣小食和便餐。小店由Jason和拍檔撐起，入貨、烹飪、招呼客人都由二人包辦，餐牌手寫在卡紙上貼在店外。食物款式不算多，主要分三類：飯、小食和炸物。小店的招牌菜有蔥醬豬扒飯、蔥醬雞扒飯、炸雞髀。Jason是烹飪門外漢，不過因經營食材店，和城中一些老字號打好關係，店內很多材料都是跟這些食肆攞貨，䓤醬、炸雞髀、燒賣都由不同食肆供應。
即使有外援，Jason也沒有懶惰，筆者吃了一份「黃金拼盤」，有炸南瓜、粟米、四季豆、茄子和雞髀菇，炸衣薄，火候恰到好處，烹調用心最重要。吃煎炸東西難免會感到有點口乾，點了一杯「茶皇」，深黑色的茶帶點甘味，原來茶是Jason用陳年普洱、烏龍和陳皮調成的秘方。
Jason的經營理念頗獨特：「除非做得比別人好，否則就不做」，小店沒有汽水，更沒有奶茶咖啡，店內的菜式全部由他自己構思、搜尋食材、和供應商接洽、烹調，香港實在沒有幾多間食肆可以這樣做。
Jason令我想起舒國治在《窮中談吃》的一段話︰「若有一個年輕人，不想再忍受上班，決心每天烘三百個葱花麵包，下午三點出爐，六點便全數賣完。再如主婦每日中午將精心調製的五十個便當拿到公園賣，半小時賣完回家，這皆是我所謂『理想的行業』，更別說對社會之貢獻了。」
劉晉
在偶然機會下遇上Jason，他本身在澳門工作，疫情之後無法往返兩地，結果他在馬灣開設一間食材店。兩年之後，在食材店附近開了「馬灣小巷」賣小食和便餐。小店由Jason和拍檔撐起，入貨、烹飪、招呼客人都由二人包辦，餐牌手寫在卡紙上貼在店外。食物款式不算多，主要分三類：飯、小食和炸物。小店的招牌菜有蔥醬豬扒飯、蔥醬雞扒飯、炸雞髀。Jason是烹飪門外漢，不過因經營食材店，和城中一些老字號打好關係，店內很多材料都是跟這些食肆攞貨，䓤醬、炸雞髀、燒賣都由不同食肆供應。
即使有外援，Jason也沒有懶惰，筆者吃了一份「黃金拼盤」，有炸南瓜、粟米、四季豆、茄子和雞髀菇，炸衣薄，火候恰到好處，烹調用心最重要。吃煎炸東西難免會感到有點口乾，點了一杯「茶皇」，深黑色的茶帶點甘味，原來茶是Jason用陳年普洱、烏龍和陳皮調成的秘方。
Jason的經營理念頗獨特：「除非做得比別人好，否則就不做」，小店沒有汽水，更沒有奶茶咖啡，店內的菜式全部由他自己構思、搜尋食材、和供應商接洽、烹調，香港實在沒有幾多間食肆可以這樣做。
Jason令我想起舒國治在《窮中談吃》的一段話︰「若有一個年輕人，不想再忍受上班，決心每天烘三百個葱花麵包，下午三點出爐，六點便全數賣完。再如主婦每日中午將精心調製的五十個便當拿到公園賣，半小時賣完回家，這皆是我所謂『理想的行業』，更別說對社會之貢獻了。」
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