劉晉 - 初心｜摩登食經
劉晉
2023-06-02 00:00
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很多年輕廚師入行時都把「對美食的追求」奉為宗教，在飲食業待久了，不禁會遺忘這個初心。
眼見業內最成功的一群，不是花大量時間做公關，就是乘坐商務艙環遊世界，一年多少天在廚房？在這種氛圍下，廚師一旦取得成功就變得保守，最後就是食老本。
還是喜歡那一種「每一次去到都看見大廚或老闆」的店，他們不會和KOL攬頭攬頸打卡，不會找人在小紅書出鱔稿。到這種店吃飯，偶爾會看見主廚戰戰兢兢地觀察客人對餸菜的反應，或是遇上老闆靦腆地詢問客人意見。
最經常遇上這種情況就是在北角鳳城，景叔還是每天親力親為。
近來在中環SOHO區小店Cultivate再度看見這種初心。
美籍華裔主廚Leonard堅持不斷改進原創菜式，讓客人保持新鮮感。
開放式廚房佔了Cultivate大部份空間，客人和廚師幾乎零距離。
Cultivate只做晚餐，而且只有10道菜的套餐供應，餐單以四季劃分，個別菜式供應視乎食材供應。Leonard喜歡強調時令性，例如我當天吃的法國白露筍配富山縣白蝦，兩種食材的產期都非常有限，能夠吃到只能靠緣份。
Cultivate的菜式創新，而且經過深思熟慮，味道配搭驚喜：日本Amela番茄甜度近乎水果，混合皇帝蟹肉、檸檬馬鞭草和美式零食粟米粒，再加上竹炭油帶來煙熏香味，頓成了一場舌尖上的嘉年華。
Leonard坦言每一次創新都把自己暴露於批評之中，但他認為廚師應該不斷創作。實在欣賞這位年輕廚師對烹飪的堅持，捨易取難、忠於自己的作風實在罕見。
在Cultivate吃到的不止是精緻的食物，還有那一份初心。
劉晉
眼見業內最成功的一群，不是花大量時間做公關，就是乘坐商務艙環遊世界，一年多少天在廚房？在這種氛圍下，廚師一旦取得成功就變得保守，最後就是食老本。
還是喜歡那一種「每一次去到都看見大廚或老闆」的店，他們不會和KOL攬頭攬頸打卡，不會找人在小紅書出鱔稿。到這種店吃飯，偶爾會看見主廚戰戰兢兢地觀察客人對餸菜的反應，或是遇上老闆靦腆地詢問客人意見。
最經常遇上這種情況就是在北角鳳城，景叔還是每天親力親為。
近來在中環SOHO區小店Cultivate再度看見這種初心。
美籍華裔主廚Leonard堅持不斷改進原創菜式，讓客人保持新鮮感。
開放式廚房佔了Cultivate大部份空間，客人和廚師幾乎零距離。
Cultivate只做晚餐，而且只有10道菜的套餐供應，餐單以四季劃分，個別菜式供應視乎食材供應。Leonard喜歡強調時令性，例如我當天吃的法國白露筍配富山縣白蝦，兩種食材的產期都非常有限，能夠吃到只能靠緣份。
Cultivate的菜式創新，而且經過深思熟慮，味道配搭驚喜：日本Amela番茄甜度近乎水果，混合皇帝蟹肉、檸檬馬鞭草和美式零食粟米粒，再加上竹炭油帶來煙熏香味，頓成了一場舌尖上的嘉年華。
Leonard坦言每一次創新都把自己暴露於批評之中，但他認為廚師應該不斷創作。實在欣賞這位年輕廚師對烹飪的堅持，捨易取難、忠於自己的作風實在罕見。
在Cultivate吃到的不止是精緻的食物，還有那一份初心。
劉晉
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