劉晉 - 餐飲污名化｜摩登食經
劉晉
2023-05-19 00:00
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近日看了Netflix的泰國電影《Hunger》，完全中伏。劇情幼稚，導演和製作人員顯然沒有做好資料蒐集，只是一面倒醜化富人，抹黑高級餐飲。戲中名廚是一位喜怒無常、憤世嫉俗兼狂妄自大的傢夥。
近來媒體呈現的高級餐飲都傾向負面，上年上映的《五星級盛宴》亦把高級餐飲污名化。
自2000年代起，多種新的烹調方法冒起，出現所謂現代主義烹調。融合新技術和概念的餐廳像El Bulli興起，這間位於西班牙的餐廳設立實驗室、用餐前帶客人參觀廚房，每年只營業6個月，前所未有的經營理念震驚世界。
El Bulli主廚Ferran出版多本著作，四出獻技，這一代的廚師比他們的前輩高調得多。加上飲食節目湧現、互聯網的飲食資訊增加，主要是大眾生活質素提升，高級餐飲不再難以高攀。
2010年，位於哥本哈根的Noma獲得「世界最佳餐廳」，主廚雷勒•雷哲度利用當地食材造出前所未有的菜式。經過十多年後，Noma於2023年初結業。有人指《五星級盛宴》的劇情有諷刺Noma和雷勒之嫌。
不論世界上任何地方，高級餐飲使用高級食材和大量人手，收費不可能便宜。不明白餐飲業發展的人，會誤會食客盲目把主廚奉若神明。
近年「50最佳餐廳」和「米芝蓮」的結果都頗受爭議，然而兩個機構都沒有透明度：沒有公佈其評審標準和評核結果。黑箱作業的情況下，各地對於評分結果都顯得不滿。
民間很多有心人報讀藍帶烹飪課程、WSET葡萄酒鑑賞課程或唎酒師資格，比大多數業界從業員更懂得飲食，單純給予星級或排名顯然無法服眾。
若飲食業界沉迷於小圈子遊戲而無視各持份者的努力，結果必然是跟大眾距離愈來愈遠，
劉晉
近來媒體呈現的高級餐飲都傾向負面，上年上映的《五星級盛宴》亦把高級餐飲污名化。
自2000年代起，多種新的烹調方法冒起，出現所謂現代主義烹調。融合新技術和概念的餐廳像El Bulli興起，這間位於西班牙的餐廳設立實驗室、用餐前帶客人參觀廚房，每年只營業6個月，前所未有的經營理念震驚世界。
El Bulli主廚Ferran出版多本著作，四出獻技，這一代的廚師比他們的前輩高調得多。加上飲食節目湧現、互聯網的飲食資訊增加，主要是大眾生活質素提升，高級餐飲不再難以高攀。
2010年，位於哥本哈根的Noma獲得「世界最佳餐廳」，主廚雷勒•雷哲度利用當地食材造出前所未有的菜式。經過十多年後，Noma於2023年初結業。有人指《五星級盛宴》的劇情有諷刺Noma和雷勒之嫌。
不論世界上任何地方，高級餐飲使用高級食材和大量人手，收費不可能便宜。不明白餐飲業發展的人，會誤會食客盲目把主廚奉若神明。
近年「50最佳餐廳」和「米芝蓮」的結果都頗受爭議，然而兩個機構都沒有透明度：沒有公佈其評審標準和評核結果。黑箱作業的情況下，各地對於評分結果都顯得不滿。
民間很多有心人報讀藍帶烹飪課程、WSET葡萄酒鑑賞課程或唎酒師資格，比大多數業界從業員更懂得飲食，單純給予星級或排名顯然無法服眾。
若飲食業界沉迷於小圈子遊戲而無視各持份者的努力，結果必然是跟大眾距離愈來愈遠，
劉晉
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